COCINA, COCINA

Los que reprochan a la cocina gallega el no ser cocina, sino excelentes cocciones de productos de primera clase, olvidan guisos de pescado como son el bonito al estilo de Cangas de Morrazo, los cefalópodos con patatas, la japuta con tomate, la ensalada de patatas y mejillones, las ostras en escabeche, las ostras fritas, las vieiras al albariño, las zamburiñas a la marinera. Los guisos, aunque no puedan con el dogma de que lo mejor que se puede hacer con el marisco gallego es cocerlo y comerlo, aportan excepciones dogmáticas como la concha de berberechos o la cazuela de vieiras y setas o el salteado de colmenillas, cigalas y verduras.De los ríos gallegos: el salmón, la lamprea, las anguilas y el reo, pez al que no se le conocen otros ríos. El salmón en Galicia se comía cocido en agua con sal y añadiéndole sólo aceite y vinagre, procedimiento que no resistiría cualquier salmón de granja, porque sólo lo admite el salmón duro que se ha jugado la muerte río arriba. El reo tiene las carnes rosadas y más livianas que el salmón salvaje, por lo que admite cocina con matices; de él decía Cunqueiro que le iba bien en cocina lo mismo que le iba bien al salmón. Las truchas, sin son de río, resultan excelentes rebozadas en harina de maíz y fritas. La lamprea se cocina en Galicia como en Burdeos: se la guisa como si fuera un civet; rotunda en empanada y en algunas comarcas se suele agregar a los cocidos. Las anguilas se suelen comer en cazuela, rebozadas o al horno, mientras que los sábalos se preparan tradicionalmente en escabeche.

Cocina acuífera gallega pues, mucha cocina y excepcional cuando sale de los fogones de Toñi Vicente, uno de los referentes de las nuevas cocinas de España y no las de Merimée. Primero, en Sybaris en Vigo, y ahora capitalizada en Santiago, cuenta con el doble mérito de haber hecho cocina de autora en el seno de una memoria del paladar gallego fundamentada en el mínimo guiso de las mejores materias primas. Basándose en la tradición, Toñi ha sido la artífice del cambio, insuflando no aventurerismo; tampoco sólo modernidad, sino creatividad. Vale la pena abandonar la costa e ir a Santiago para que Toñi ofrezca su carpaccio de vieiras o la ensalada de lubina marinada. Cocina, cocina.