Dos sabores

La ruptura de los sabores tradicionales, o la adecuación de las fórmulas clásicas a la modernidad gastronómica. Éste es el panorama que se contempla dentro de la llamada nueva cocina, como parte principal aunque no única.Se dan por sentados conceptos que, aunque nítidos en su origen, se han ido desfigurando con el paso del tiempo: la personalidad de los sabores y la cocina de mercado. En el primero de los supuestos, los nuevos cocineros priman el sabor del producto auténtico antes de someterlo a la acción, o al enmascaramiento, de las salsas y condimentos. Los productos de primera calidad, frescos, a poder ser criados con las técnicas tradicionales, que no concebían la adulteración aun a costa de perder tamaño, vistosidad, o primacía en el tiempo. Eso en cuanto a los vegetales, y en lo que respecta al reino animal, huída de las cetárias y piscifactorías para los mariscos y pescados, y vuelta a la alimentación natural en los animales terrestres. Los pollos, corderos, vacas, se buscan por los más alejados rincones con tal que existan garantías en la calidad de la alimentación, de la imposibilidad del pienso compuesto para rematar la faena del engorde. De la pureza de su sabor, incontaminada por productos extraños. Es la vuelta al cultivo familiar, o de confianza, en muchos casos al lado mismo del restaurante, o en las montañas vecinas donde se recogen las hierbas aromáticas que perfumarán sutilmente los alimentos. Se reconocen los mismos por los sabores del entorno, por la flora y la fauna que los ha acompañado en su desarrollo, y de la que han tomado parte, ahora depositada en sus carnes. Aún volveremos a ejercicios del estilo de los que se producían en la antigua Roma, donde había degustadores que sabían distinguir entre que dos puentes del río Tiber se había capturado un pez, sólo por su aroma y su sabor. Porque conociendo la alimentación propia de ese tramo apreciaban lo que la misma había trasmitido al pescado.

Excluyendo las sutilezas hoy sucede lo mismo, y se pueden distinguir con facilidad los orígenes de los animales que consumimos. No es mal ejemplo el jamón, cuyo sabor es distinto según la procedencia. Si el animal que lo proporciona es criado con bellotas en nada se parece a los de las granjas industriales o a sus hermanos gallegos, cuya base de alimentación es la castaña. Y esta realidad, los consumidores, apoyados por la idea de la restauración de los nuevos cocineros, deben verla reflejado en los platos que demandan. Por supuesto que la uniforme calidad en nada desvirtúa, sino todo lo contrario, a la variedad. Es posible comer el mismo producto, de regiones o alimentaciones diferentes, con su personalidad acusada y por ello también con sus matices en el sabor e incluso con propiedades diferentes. Las carnes más o menos duras de los pescados, según provengan de aguas frías o templadas, los sabores de las tierras y limos de los fondos marinos que se aprecian en algunos salmonetes, totalmente distintas a aquellos cuyo hábitat ha sido la costa rocosa, o de falta de sabor de los mariscos que proceden del sur de África o de las Antillas, en comparación con los obtenidos en los mares norteños, nos indican bien a las claras las posibilidades de una acertada elección del producto cuando se tiene claro el resultado que se desea ofrecer.

Y la cocina, o también los productos, de mercado, esto es, los del tiempo, los que se producen naturalmente en sus fechas, ni tempranos ni tardíos, sólo importados en el tiempo justo por la imposibilidad de conseguirlos de calidad dentro del ámbito más cercano. Que el aroma que se les presume lo contengan y sea apreciable, que tengan los meses o los años justos de crianza para que las carnes estén en sazón, o los pescados hayan cubierto sus ciclos naturales de reproducción y se nos presenten con las características adecuadas.

A partir de aquí a innovar, a experimentar contrastes de sabores, a arriesgar en las composiciones. A mezclar lo dulce con lo salado, lo graso con lo seco, lo excitante con lo anodino.

Ante un hígado de oca, la contraposición, lo dulce frente al concentrado sabor del foie. No obstante la historia parece que se repite, que las fórmulas nuevas ya tuvieron sus antecedentes. Como no recordar los Sauternes, los vendimias tardías, todos vinos dulces, densos, pesados, y sus clásicas combinaciones en la cocina más tradicional con el hígado. Pues ahora, en una vuelta de tuerca que nos lleva casi al principio, la combinación con higos, que goza de las mismas características del vino que acompañaba aquellos platos, y que lo mejora en cualidades salutíferas y precio.