EL PALADAR DE LOS GODOS Manuel Vázquez Montalbán

Los godos, es decir, los peninsulares, desconocedores de casi todo sobre las islas Canarias, considerábamos que el único plato singular isleño eran las papas arrugadas y las salsas correspondientes, mojos. Cuando Castilla se apodera de las islas provoca un desastre étnico y culinario, al ser exterminada la población autóctona, los guanches, e imponerse las pautas culturales del conquistador, entre ellas la cocina. Siglos después, la cocina canaria actual es la síntesis de lo que queda del sustrato guanche, de lo que se huele de la Latinoamérica atlántica y de las influencias alimentarias que llegan de África o que condicionan una geografía norteafricana.La peculiaridad del cocinar y comer canario se percibe ya en el vocabulario de origen prehispánico, americano, árabe o portugués: lisas por avutardas; ahemen o suero de leche; voyas o frutas del mocan; beletén o la leche de los dos primeros días tras el parto de las vacas; tabefe o suero que resta tras hacerse el queso; burgado o caracol de mar; carajaca o hígado de cerdo con gofio, aunque también se puede utilizar el de pollo y se llama carajaca a cualquier guiso de hígado; bañas son los órganos interiores del cerdo que mejor conserva sus mantecas, enyesques, que ha derivado a sinónimo de aperitivo o entrante; tollos es un guiso de tiras de cazón oreado; chuchango o caracol de tierra; pejines o boquerones; jarea o pez secado al sol y al aire; mojos o salsas que pueden tomarse frías o calientes; almogrote o mojo de queso; sancochos o cocidos a base de pescado salado (cherne), aunque los hay de otras materias; mejunje o mezcla de ron, miel y limón... Desafíos verbales que son gastronómicos cuando el godo se enfrenta al abc de la diferencia, a los caldos o guisos de pescados frescos autóctonos, como la vieja y la sama, o a un guisote como el sancocho, de cherne salado o de cualquier otra momia de pez. Asumamos un sancochado de rábanos, aquelarre de costilla de cerdo, rábanos, patatas, naranjas agrias, o el taco o sancocho de hierbas, donde las inevitables costillas de cerdo se reúnen en armonía con el tocino, los jaramagos, amapolas, cerrajas, almirones, naranjas agrias y el gofio. Y no es poesía.