Orizívoro

El naturalista Lluis Pardo ponderaba que la rata de agua se alimenta casi exclusivamente de arroz, y la calificaba de orizívora (de Oryza, arroz en latin). Con el "hombre valenciano" sucede algo semejante, y a fuerza de siglos de monofagia, ha conseguido hacer del arroz su planta nutricia. Hasta el extremo que el valenciano de casta -según él mismo no duda en afirmar con solemnidad y orgullo- no puede vivir sin este cereal. Por eso cuando el pater familias abandona su sempieterna indiferencia por la cocina, y en bermudas y con chanclas elabora el sofrito, en aquella cocción de los elementos, en aquel dominio del fuego, en definitiva, en aquel compromiso entre el pollo y el garrofón, se fragua la impronta inconfundible de nuestra tierra. Cada cual utiliza sus secretos, pequeños trucos que se conservan de generación en generación y que deciden el éxito o el fracaso de aquel plato. Porque en la paella está en juego el honor familiar... Y si la paella encarna nuestro carácter barroco, la paella mixta es algo así como el bilingüismo que se vive en nuestros centros oficiales. Básicamente es de carne, pero a veces asoman unas cigalas flamencas, unos mejillones confusos, unos caracoles de monte envueltos en el salvavidas de un trozo de calamar congelado. Un pot-pourri con visos de transgénico, o con posibilidades de camarote de los hermanos Marx, donde nada sobra y nada se deja. En fin, la paella mixta es al arroz, lo que Arcimboldo al arte. Claro que los valencianos somos a la cultura, lo que la paella a la Gastronomía. O lo que la rata de agua -dicho sea sin ánimo de ofender- a la filogenia de los vertebrados.