Rabo de toro a la cordobesa

- Ingredientes: 2 kilos de rabo de toro, 4 cebollas, 3 tomates, medio kilo de zanahorias, media cabeza de ajos, 1 vaso de los de agua de vino de montilla, agua, pimienta en grano, laurel, azafrán en hebra, aceite de oliva, sal. - Preparación: El rabo de toro es quizá el plato más estimado del recetario cordobés de carnes. No en vano, esta pieza bien guisada se convierte en estofado aromático y jugoso, porque la carne está entreverada de un tejido cartilaginoso que al cocer queda convertido en una gelatina muy gustosa. Por supuesto, cada buen cocinero cordobés asegura que su receta es la mejor. También es plato típico en otras localidades típicamente taurinas, como Ronda (Málaga). Los rabos se limpian bien de sebo, se trocean por las articulaciones y se lavan. Se cubre generosamente de aceite el fondo de una olla a presión, se pone al fuego y se fríe muy lentamente la cebolla, hasta que se vuelva marrón (unos 20 minutos). Entonces se añaden a la olla, en crudo, los rabos, el tomate pelado y picado en juliana, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas de un centímetro de grosor, los ajos pelados, el vino, agua hasta cubrir la carne, seis granos de pimienta, 2 hojas de laurel, un pellizquito de hebras de azafrán ligeramente tostadas en una sartén sin aceite y deshechas, y sal. Se tapa la olla y cuando empiece a soltar vapor, se deja a fuego lento durante 45 minutos. Al cabo de ese tiempo se apaga el fuego, se abre la olla y se deja cocer un poco más para que reduzca la salsa. Se sirve con patatas fritas en cubos, mejor al día siguiente de guisarlo.