La cabra etíope

No se trata del origen del café. El descubrimiento de la cabra versó sobre sus efectos. Sucedió en Etiopía, y los rebaños pertenecientes al convento musulmán del lugar pastaban libremente, solazándose con las bayas de los numerosos arbustos que se criaban a la buena de Dios. Llegada la noche algo sucedió, la digestión debió resultar pesada, la cabra no lograba conciliar el sueño. Ni sus compañeras. El pastor, preocupado fue a consultar el caso al dueño del ganado, al prior del convento, el cual, después de arduas reflexiones convino en que la alimentación y no otra cosa era causa de aquel fenómeno. Observó las bayas, las probó, y pese al áspero sabor siguió intentando adivinar sus cualidades. Las tostó, las coció, las comió, y se bebió el caldo que dejaban, negruzco y fuerte y, esa noche, pudo observar cómo sus monjes dormitaban en las ceremonias religiosas nocturnas, mientras él, propietario de una fuerza espectacular en el cerebro, seguía lúcido las ceremonias. La cafeína se había hecho presente. A partir de aquel día todos los monjes tomarían el brebaje para cumplir con los preceptos. Se bautizó como kawab, en honor a su origen, la ciudad de Kaffa, o a la fuerza que ofrecía, kabouch en árabe, o al nombre turco de los frutos del cafeto, kahveh, que en esto los autores no se ponen de acuerdo, pero su cultivo se extendió como la pólvora por toda Arabia y pueblos de alrededor, y su consumo fue imparable.Algún viajero a la Meca pudo exportar, escondido entre los pliegues de sus túnicas, algunos granos a Turquía, que lo hizo suyo y permitió su propagación a todo el mundo, por el oriente hacia Java, por el occidente a América, la Guyana y Brasil, donde sentó plaza.

Hasta tal punto el brebaje se hizo importante que se abrieron establecimientos dedicados en especial a su venta y degustación, como no había ocurrido antes con ningún producto, y la charla a su alrededor llegó a ser rito social. Primero Constantinopla, y luego Venecia, Marsella, París, las ciudades más importantes fueron cubiertas por los cafés.

Este provenía de los amplios cultivos y mercados que se habían creado, sobre todo en Ceilán y Java, que siguieron a los árabes, y que han sido paulatinamente superados por los del sur de América. Hoy Brasil produce la mayor parte del café mundial, seguido por Colombia, y otros países del centro hispanoamericano, amén de las islas de la zona, como Cuba, donde se consume casi tanto como se produce. Las variedades que se cultivan en todo el mundo son diversas, pero están consolidadas la arábiga y la robusta con gran diferencia sobre las demás. La variedad, el tipo de grano, y en gran medida la forma de tostado influye en el resultado final, que pasa de ácido a neutro, de fuerte a suave, de sabroso a insípido según los grados a los que se encuentre el horno donde se realiza la operación y el tiempo que se dedica al mismo. Las distintas variedades, y los distintos tratamientos, dan lugar a cafés muy específicos, pero se ha creado entre los aficionados un verdadero ejército de expertos, que realizan sus propias mezclas o han impuesto al mercado las mismas. Los blended como si de whisky se tratase se analizan y compiten con fortuna ante los pure malt, en esta ocasión no escoceses sino brasileños o colombianos.

Las virtudes del café, como de casi todos los productos, se han multiplicado a lo largo de la historia, y de ser un elemento excitante pasó a lo largo de los tiempos a encarnar la panacea universal, curaba los ojos, el escorbuto, la varicela, hasta el cáncer según algún científico californiano. También tuvo detractores, por supuesto, que lo consideraron veneno legal, y por tanto a proscribir. Para demostrar los maléficos efectos del bebedizo, al igual que su colega el té, se realizaron diversos experimentos, como el de aquellos jóvenes condenados a muerte por sus crímenes, a los que se perdonó de forma provisional la vida para que ejerciesen de conejillos de indias tomando de forma obligatoria tres tazas de té uno de ellos y el otro, otras tres de café. Esta práctica, según los propulsores del estudio, demostraría dos cosas, la primera la nocividad de los productos, que sin duda a esa alta dosis provocarían la rápida muerte de los ya condenados, y la otra que se dilucidaría sin duda cuál de las dos infusiones era más venenosa y contraria a la salud. El resultado dejó lugar a dudas, uno de los jóvenes, el del té, murió a los 79, y el del café a los 80. Es de suponer que ningún investigador llegó con vida a analizar el experimento.

¿Se mantendrán las virtudes del café en estado sólido y forma de tarta?