COMER BIEN EN VERANO

Porrusalda y 'vichyssoise'

La reconfortante e invernal porrusalda, esa hogareña sopa vasca de puerro y patata, tiene una curiosa coincidencia, en cuanto a sus principales componentes hortícolas, con esa veraniega crema fría de puerros y patata ligada con nata y espolvoreada, en su origen al menos, con cebolleta picada, la vichyssoise. A lo mejor esta coincidencia es menos casual y por tanto más causal de lo que parece,como se verá.La vichyssoise es una de las sopas frías más universales que se conocen, pero en cuanto a su origen o invención hay serias dudas. Lo que está claro es que es un plato moderno, porque no figura ni en la guía culinaria de Escoffier de 1921 ni en el Larousse Gastronómico del año 1939.

Todos los diccionarios gastronómicos acreditados siempre han señalado que la vichyssoise fue creada en los Estados Unidos por un chef francés, en concreto, Louis Diat, jefe de cocina en el hotel Ritz de Nueva York en 1942, que, al parecer, se inspiró en un plato del recetario galo, en concreto del bordonesado.

Otra versión, menos conocida, tiene mucha miga, y la contó hace tiempo Gregorio Izuzquiza, vasco residente en Zaragoza, quien aseguraba que la vichyssoise fue inventada por un cocinero vasco. Según su respetable teoría, el embajador de España ante el gobierno colaboracionista de Vichy, del mariscal Petain, era un bilbaíno, José Félix de Lequerica, quien se llevó a la cocina de su Embajada a un bermeano. Por lo visto, este cocinero vasco era muy aficionado a la porrusalda, pero le parecía un plato excesivamente popular y rústico, nada chic para los comensales de la representación diplomática. Y pensó que lo mejor era refinarlo, de forma que pudiera presentarlo con frecuencia en los almuerzos oficiales. Al ser ocupado Vichy por los aliados, al parecer el cocinero bermeano optó por irse rápidamente a los Estados Unidos, donde fue a recalar al citado hotel Ritz neoyorquino.

Sea como fuere, tanto nuestra sopa como la internacional vichyssoise son dos platos deliciosos. De la primera se pueden encontrar múltiples versiones populares por estas tierras: con bacalao y zanahoria (o calabaza) por Vizcaya, o con panceta y grasa de oca en el País Vasco francés. O visiones tan actuales como la porrusalda ahumada de Martín Bersategui o la sideral creación de Aitor Elizegi en su restaurante Gaminiz de Plentzia, las láminas de bacalao al pil pil de porrusalda.

En cuanto a la vichyssoise hay dos interpretaciones fantásticas, de última hora, la que ofrece Pilar Idoate en el restaurante Europa de Pamplona, sutil base de un ragú de rape y bogavante, y la servida en copita y coronada con espuma de queso de cabra, estudiada recreación del joven chef Peru Almandoz del Urepel donostiarra (en la foto).

* Este artículo apareció en la edición impresa del sábado, 05 de agosto de 2000.

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