DE LA TIERRA EL CORDERO Y DE LA MAR EL BACALAO

Desde el cap de Creus a la desembocadura del Ebro, la cocina catalana del pescado tiene similitudes y peculiaridades que van desde la simplicidad del rap al all cremat de Tarragona al barroco es niu de Palafrugell. Además de las sopas, valoremos el suquet -guisado de pescado en caldo corto, con picada y patatas-, que en Tarragona se dota del romesco, salsa fría o caliente que asume sobre todo pescados de roca, de carnes duras o crustáceos y mariscos, sin descuidar el suquet d'anguiles del delta del Ebro. Insuperables los suquets de langosta, de gambas o de dátiles de mar, por ofrecer una sutileza del espíritu depredador. Al horno se hacen las doradas, las escórporas, el turbó, el rombo, la lubina y la corvina, y son recomendables guisados como la sepia ofegada, sepia con patatas y guisantes; el groquillo; langosta con pollo; romescadas; congrio con guisantes; bull de tonyina; anguila xapada; calamares o sepia con albondiguillas; la zarzuela; gambas con chocolate; lamprea con sangre; el pataco de Tarragona; cabra (centollo) con conejo y caracoles; escabeches de pescado blanco de roca; langosta con caracoles y escabeche de langostas. Dos platos singulares son el cim i tomba y es niu, ya glosado. El primero es un hervido violento y breve de pescados de roca sobre sofrito, añadido del all i oli; guiso a remover cogida la cazuela por las asas.El glorioso es niu nos relaciona con una poderosa cocina catalana del bacalao que compite con la vasca, y queda a la zaga de la portuguesa. Me confieso partidario del bacalao desalado como rey de todos los pescados comestibles, precisamente por su condición de sabor mestizo resucitado de su más allá de momia. El rito culinario bacaladero se inicia en Cataluña con la esqueixada, simplemente bacalao remojado troceado en tiras y aderezado con aceite, ajo, perejil y, a veces, tomate rallado. Las recetas de fondo son: bacalao a la llauna; con espinacas, pasas y piñones; a la talamanquina; a la manresana; con romesco; con sanfaina; con miel; gratinado con judías blancas; tripas de bacallà a la catalana, o estofado. De los peces de río, la trucha se cocina asada a la losa o guisada agridulce, en escabeche o con tocino. Y hablo de ellos porque los ríos van a la mar, que es el morir.