Henri Gault

"¿La hostería del Laurel? -En ella estáis, caballero. -¿Está en casa el hostelero? -Estáis hablando con él". Don Diego Tenorio no necesitaría hoy preguntar quién es el hostelero. Los que así se llamaban son más famosos que la mayoría de sus clientes.En el teatro clásico, siempre salía un mesonero haciendo reverencias, tantas más cuantas más monedas le dieran. Hoy, la gente va al restaurante para saludarle; y personas muy encumbradas presumen de ser amigos suyos.

Este cambio del posadero de criado a señor es reciente. Hemos podido seguirlo en Madrid, lo mismo que en otras ciudades. Y en estos días ha muerto una de las personas que más contribuyeron a transformar la imagen de los que, para no apartarnos del Tenorio, llamaremos Butarellis.

Me refiero a Henri Gault, inventor de la nouvelle cuisine y fundador, junto con Millau, de una famosa Guía que elevó la gastronomía a "obra de arte". La nueva cocina consistió en suprimir los "platos de fundamento" y en "investigar" los sabores, evitando la "abundancia". Tuvo el efecto de conseguir que los comensales hablaran de comida, entre sí o con el hostelero, llegando a la indigesta ordinariez de comentar un plato mientras se come otro.

El mismo Gault se arrepintió de su invento, que tuvo cosas buenas pero causó destrozos, en Madrid sobre todo; aquí todavía hay quien cobra un potosí por tres pimientitos abandonados por sus padres, acompañados de una anchoa viuda y unos trocitos de pescado huérfano en un desierto de porcelana.

A Gault hay que reconocerle sus méritos, que fueron muchos. Con el tiempo se volvió a lo tradicional, más parecido a la cocina de la abuela, pero, por aquí, son muchos los que no quieren enterarse.

En esos sitios se pasa hambre y, al terminar, se acerca el "restaurador", que yo no sé lo que restaura, aparte de su bolsillo, y te pregunta (en frase más hortera, imposible) "si ha estado todo a gusto de los señores". Espera las felicitaciones, el muy bribón, ¡después de haber cobrado!

Que Henri Gault descanse en paz.