Sibaritas, al salón

La 14ª edición de las jornadas del Club de Gourmets agradó a los paladares más selectos con sus exquisiteces.

De éxito total se puede calificar la 14ª edición del salón Internacional del Club de Gourmets celebrado en Madrid el fin de semana precedente. La primera de estas ferias se celebró en el ya lejano 1987, concebida por Francisco Lopez Canís uno de los grandes impulsores de la gastronomía en España. Aquel primer Salón contó con 73 expositores y la visitaron apenas 8.000 personas entre profesionales del sector y empedernidos golosos. En el presente han sido 700 las empresas expositoras y los visitantes han rondado los 40.000. Pero la "filosofía" del Salón sigue siendo la misma de sus dificultosos comienzos: "Un lugar abierto al buen gusto en el que la calidad esté presente en cada uno de los productos expuestos". Y es que esta cita anual, este Salón Internacional -independiente y sin subvención institucional económica- es una de las escasas muestras monográficas que existen en el mundo de la alimentación y las bebidas de lo que se llama delicatessen y, al mismo tiempo, es un centro de negocios para profesionales del sector agroalimentario y vinícola.Pero acaso lo mas interesante del clausurado Salón hayan sido sus actividades paralelas. El 7º concurso de cortadores de jamón (cuyo triunfador fue Eusebio Monzón del Asador Real de Madrid), el tunel del vino, el campeonato de España de cocineros en su séptima edición, presentación de Merca Gourmets Alemania, una feria de nuevo estilo o de ciclo intensivo, entre otras actividades...

Pero sin duda la máxima innovación la ha constituido la puesta en marcha de forma paralela del Taller de los Sentidos. Ha sido un taller sumamente participativo. Dirigido tanto a niños como a jóvenes y adultos, para divulgar y fomentar la importancia de la buena alimentación. Se dividía en dos partes complementarias: El túnel de los alimentos y la denominada Plaza de los sentidos. En el primer caso se guiaba al visitante, de forma amena y muy sencilla, a través de una serie de túneles o de áreas temáticas que le aportaban de forma gradual las herramientas y claves para controlar su propia forma de alimentarse.

Recorrido real

En la Plaza de los Sentidos el recorrido no era virtual sino totalmente real. Un recorrido por los mejores productos de la geografía española. El rotulo de entrada era bien explícito: "¡Bienvenidos al mundo de las sensaciones gustativas! Una selección de los mas reputados quesos, jamones, embutidos, aceites, dulces y cafés y por supuesto un magno festival de vinos. Desde los mas consolidados hasta los menos conocidos pero emergentes. Con la posibilidad de catarlo todo con la ayuda de expertos conocedores de cada materia". Además, se podía disfrutar en esta golosa plaza con las tapas andaluzas de Juanito o los creativos pinchos de los guipuzcoanos hermanos Santamaria (Artbocado), un excelente cocedero de mariscos, una trattoria italiana y un asador-sidrería vasca. El Grupo Sagardi, dirigido por Iñaki Viñaspre, instaló un restaurante provisional pero al que no le faltaba detalle alguno. A destacar la equilibrada sidra nueva de Zapiain, la jugosidad de su tortilla de bacalao y la calidad de la chuleta de vaca perfectamente asada. En breve esta franquicia vasca inaugurará en Madrid (CC Heron City; Las Rozas) una nueva Euskal taberna que seguro encandilará a sus múltiples adictos

Ahora bien el objeto principal de nuestra fugaz visita fue evidentemente al acto (celebrado en dos días) del 7º campeonato de España de Cocineros organizado por la Asociación de Jóvenes restauradores. Una de las novedades organizativas de este año fue la de que todo el jurado estuviese compuesto por cocineros de reconocido prestigio de las distintas comunidades autónomas y no críticos o periodistas gastrónomicos como se hacia antaño. Si bien estos últimos podían formar parte de un jurado paralelo -sin voto alguno- para que en la sombra valorasen los platos presentados. Este año las dos recetas que debían desarrollar los jóvenes cocineros de nueve comunidades en seis horas eran Lubina con tres guarniciones de libre ejecución y Cordero con idéntico numero de guarniciones.

El palmarés ha sido publicado profusamente en su día. Nuestra reflexión recoge impresiones personales. Por un lado fue indiscutible ganador el joven gallego Javier Rodríguez Ponte con platos tan barrocos y excesivos como minimalistas (minimalismo en Galicia ¡que conquista!): Lubina asada con guiso de moluscos e infusión de ajo al orégano y el Lomo de cordero con membrillo y foie, crema de tomillo y costilla dulce asada. Personalmente, como catador oficioso, me incliné mas por el trabajo en conjunto del representante de Madrid (Pedro Olmedo) , que quedó en segunda posición: una Lubina en salsa rancia de patata con gazpacho de fresas y coles glaseadas y la Caldereta de cordero en dos texturas con su casquería, migas de pastor y un curioso turrón de cocido madrileño. Ahora bien para ser sincero, gustativamente me hubiera decantado por el representante del País Vasco (sin un ápice de chauvinismo) Joseba Arana, de La Cuchara de Bilbao, y sobre todo por su plato de pescado: Lubina levemente ahumada macerada en aceite de carbón, perrechicos salteados sobre sopa de guisantes con teja de maíz y verduras crujientes. Lo que sucede en estos casos es algo similar a lo que pasa en los exámenes del carné de conducir. A un corredor de rallys le pueden tumbar y un conductor más inexperto aprueba a la primera.