MIGUEL SÁNCHEZ ROMERA Neurólogo y cocinero "El placer añade un plus de salud a la dieta sana"

El doctor Miguel Sánchez Romera experimenta cada semana un caso singular de desdoblamiento entre medicina y cocina. De lunes a miércoles, trabaja como jefe de neurología en la Policlínica de Granollers (Barcelona) y el resto de la semana como jefe de cocina de un restaurante de su propiedad, L'Esguard (situado en Sant Andreu de Llavaneres, a 35 kilómetros de Barcelona), que ha convertido en apenas cuatro años en un punto de referencia de la alta cocina española, con estrella Michelin incluida. Pero lo más insólito de este médico es que hace causa común entre neurología y cocina y que no deja de tender sugestivos puentes entre ambas dedicaciones.Nacido en Córdoba (Argentina) hace 46 años, Sánchez Romera está ahora en el epicentro de la cocina creativa que se hace en Cataluña y triunfa en medio mundo. Las genialidades culinarias de este "neurococinero", como lo ha bautizado alguna revista extranjera, han sido reconocidas hasta en The New York Times. Pero ni siquiera con el calor de los fogones y el fragor de las cazuelas olvida su condición de médico y neurólogo. Y quizá por eso afirma cosas tan poco habituales como que su aproximación a la gastronomía se hace desde el método científico o que su cocina está "pensada y meditada" porque el que de verdad crea y elabora los platos es su cerebro, que además es "el principal órgano de la digestión".

Comemos, según este neurólogo, con los cinco los sentidos, y especialmente con el olfato, que tiene una poderosa línea directa con el cerebro. Pero también con la memoria y con la emoción, porque en el acto de comer participan desde el córtex racional hasta el cerebro emocional y otras zonas integradoras donde almacenamos los recuerdos. Por eso, dice, "es muy importante la actitud del propio cerebro hacia la comida". Y ante la disyuntiva de si nos emocionamos para nutrirnos o nos nutrimos para emocionarnos, responde: "Yo creo que las dos cosas".

Si la exaltación de los sentidos y los sentimientos es uno de los motores que empujan a este cocinero, el otro es la salud. Sánchez Romera está convencido de que el factor salud influirá cada vez más en la cocina normal y también en la alta cocina. Y además sostiene que placer y salud no sólo no son excluyentes, sino que el placer añade un plus de salud a una dieta saludable. Pero advierte: "El placer y la salud están reñidos con la plétora".

En la variedad está el gusto y también la salud, opina este cocinero que en cuatro años ha creado unos 400 platos de inspiración internacional y que utiliza para cocinar cerca de medio millar de productos e ingredientes. Esta variedad es precisamente una de las mayores virtudes de la elogiada dieta mediterránea, aunque en su opinión hay otras dietas igualmente ricas y variadas.

Discreción en las grasas

Otro punto importante, añade, es la correcta utilización y combinación de las grasas, siempre con discreción y en su justa medida, especialmente las saturadas. Sobre los métodos de cocción, opina que lo mejor es que tiendan a ser cortos, para evitar la pérdida de sabor y que se desnaturalicen las proteínas.

Las raíces de esta búsqueda de la cocina sana se encuentran en la comida que hacía su madre, una murciana emigrada a Argentina que desarrolló un amplio recetario de cocina internacional (siria, libanesa, turca, italiana...) pasándolo después por el tamiz de la salud para alimentar mejor a su padre, diabético. Pero su afición a la cocina no se despertó hasta que, tras estudiar Bellas Artes y Medicina en Argentina, llegó con una beca a Barcelona a principios de los ochenta para especializarse en neurología en el hospital del Mar, fascinado por "el cerebro como enigma".

"Empecé a cocinar por una pura cuestión de supervivencia, cuando vivía solo en Barcelona", explica. Y a partir de ahí, convencido de que "el autodidactismo es la escuela más exigente", fue hipertrofiando una afición que sólo conocían y disfrutaban sus amigos los fines de semana. Ellos, según cuenta, fueron los que le empujaron a abrir un restaurante con su mujer, Cristina Biosca, que es la primera en probar sus platos y a quien define como "una gran catalizadora de sabores".

Sin hurtar alabanzas a la dieta mediterránea, prefiere "la globalización como nuevo orden culinario". Y en ese universo gastronómico, aunque no lo diga expresamente, está claro que aspira a crear estilo y escuela. Sin embargo, por ahora no piensa abandonar la medicina. "Los momentos más importantes de mi vida los he vivido como médico", afirma. Aunque agrega: "En el aspecto humano me siento más gratificado como cocinero que como médico, porque la medicina y mi especialidad se viven en un campo de dolor".

Sánchez Romera es de los que están convencidos de que "somos lo que comemos y cómo lo comemos". Y a la pregunta de cuál es el mejor alimento para el cerebro, responde: "Tranquilidad y serenidad".