"El tapeo y las cañas son base gastronómica de Madrid"

Una lubina en caldo con guarnición de maracuyá y un cordero en caldereta fueron los dos platos con los que Pedro Olmedo ganó el concurso de mejor cocinero de Madrid. Este madrileño de 32 años representará a la región en el certamen nacional de cocina que se celebrará el 8 y 9 de abril en el Palacio de Cristal de la Casa de Campo. El ganador de esta prueba defenderá los colores nacionales en el campeonato mundial que se celebrará en Lyón (Francia). Pedro Olmedo lleva diez años entre los fogones. Ha trabajado en hoteles como el Palace o el Ritz y en restaurantes como El Cenador del Prado, El Amparo o Viridiana. Tras dirigir un restaurante durante cuatro años en Málaga, ahora se dedica a prepararse para el certamen nacional e imparte cursos en escuelas de hostelería privadas o en clubes de cocina. Pregunta.¿Cómo se inició en la cocina?

Respuesta.Por vocación. A mí me había gustado, pero hubo un momento, con 22 años, en que me planteé hacer una carrera. Empecé Arquitectura y vi que eso no lo iba a terminar en mi vida. Me gustaba la cocina, pero no sabía nada del gremio. Asistí a la escuela de hostelería de la Casa de Campo durante tres años.

P.¿Cómo se encuentra la cocina madrileña?

R.Ahora mismo, y desde hace unos años, está muy bien. Por suerte, Madrid es un cruce de caminos. Todo el que quiere triunfar lo hace en Madrid. Tenemos cocina de todos los sitios, aunque sigue la hegemonía de los de siempre, como los vascos o ahora los catalanes.

P.Ahora está tomando importancia la cocina autóctona.

R.Sí, desde hace unos quince años se empieza a valorar lo madrileño. Los restaurantes de Madrid ya están a la misma altura que los del resto de la Península.

P.¿A qué se ha debido esta falta de fama?

R.En gran parte, mucha culpa la hemos tenido los propios madrileños, por no dar importancia a lo nuestro. Cuando se salía a cenar o a comer, siempre ibas a un asador o a una casa regional, pero nunca a lo de aquí.

P.¿De dónde arranca la cocina típica madrileña?

R.El tapeo y las cañas son una parte muy importante de nuestra gastronomía. De ahí se pasó a los sitios de vinos y a los primeros restaurantes atrevidos, que daban cocina un poco distinta pero basada en el recetario de aquí.

P.¿Cuáles son los platos maestros en Madrid?

R.En la mente de todos están los cocidos y los callos, pero hay una gama muy buena que donde mejor se hace es en Madrid. Es la casquería. Siempre se ha tenido como la segunda división a los despojos de los animales. Lo que sucede es que tienen mucho más sabor que las carnes. Requieren mucha más preparación y más tiempo de cocinado que el resto de las carnes. Aparte, tenemos el mejor pescado de toda España.