Hogazas de leyenda

"El secreto está en el agua, en el aire, o en la tradición". Ésa es, para María Dolores Ontiveros, panadera de toda la vida, la única fórmula que ha convertido al pan de Alfacar, una pequeña localidad granadina de unos 4.000 habitantes a nueve kilómetros de la capital, como uno de los productos más famosos y codiciados de la provincia. Decir pan de Alfacar es como decir aceite virgen de Jaén o langostinos de Sanlúcar. Si la fórmula está en el agua o en la tradición, ¿dónde está el truco? La respuesta es simple: el pan se sigue cociendo en hornos de leña. Como en tiempos de los musulmanes.Mucho tiempo antes de que Alfacar saltara a las páginas de la historia por ser el escenario del trágico asesinato de Federico García Lorca, el pueblo era famoso por su agua y por su pan. El agua procedía de Aynadamar, la Fuente de las Lágrimas, el manantial que en tiempos abastecía La Alhambra y el Albaicín. El pan es legendario por su sabor, por su rudeza, por el olor a leña que desprende, por su capacidad de durar semanas inmutable.

"Yo creo que, además del agua, también influye el aire, y las tradiciones", explica Ontiveros, propietaria de la panadería Jacinto, una de las pocas que quedan ya en Granada que continúan utilizando un horno moruno como más de un siglo de antigüedad, un horno, por cierto, que no se apaga nunca, que desde hace décadas conserva el calor a diario. "En Alfacar, con más de ochenta panaderías que hay, cada una conserva su propia tradición, su propio saber", comenta la panadera.

Vive entre harina y levadura madre ("la calidad de la levadura madre sí que influye en un buen pan", confiesa) desde que tenía nueve años. Es hija y nieta de panaderos, como lo era su esposo Jacinto, ya fallecido, que heredó el horno centenario, un horno con paredes de adobe y suelo de piedra que transmite un calor especial. "Hay que echarle leña todos los días", dice la panadera. "Hay que dedicarle a este trabajo casi las 24 horas".

María Dolores Ontiveros se despierta a las tres de la mañana para comenzar su trabajo. Amasa gigantescas hogazas de pan crujiente y oloroso; hace tortas de chicharrones, galletas, pan de aceite y pasas con la misma receta con que lo producían los granadinos de Al-Ándalus. A veces hace el pan al gusto de los clientes, de un determinado tamaño, con un determinado grado de sal.

"Ya quedan muy pocos hornos morunos por aquí", comenta. ¿Y se nota la diferencia entre un horno moruno y uno eléctrico? La panadera reflexiona un poco. "De los hornos eléctricos sale muy buen pan, pero el de los hornos morunos tiene otro sabor".

En España se viene reivindicando últimamente la gastronomía tradicional. Se han ensalzado las exquisiteces del jamón o incluso sus beneficios para determinadas dolencias. Lo mismo ha sucedido con el vino y con el aceite. Pero, ¿qué ha pasado con el pan?

"Ahora parece que la mayoría de la gente ha perdido el gusto por el buen pan, aunque también es verdad que muchos jóvenes, que muchas personas se acercan aquí y esperan para comprar barras y hogazas expresamente de Alfacar", relata la panadera, que quiere seguir manteniendo la tradición centenaria de su negocio.

No es la única. En Alfacar la industria del pan es una de las fuentes inagotables de riqueza del pueblo. De hecho, la fama es tal, que hasta una banda de rock de la zona se llama precisamente así, o casi así: Punk de Alfacar.