"En Madrid hay tantas variedades de setas como en el norte"

Fiel a su cita, la temporada alta de las setas comenzará aproximadamente la próxima semana si continúan las primeras lluvias otoñales. Como cada año, los 5.000 aficionados de la región saldrán a los campos y a los montes en busca de hongos comestibles. Uno de los principales especialistas de la región es el presidente de la Sociedad Micológica de Madrid (500 socios), Francisco de Diego Calonge. A sus 61 años, este licenciado en Farmacia ha dedicado las últimos tres décadas al estudio de las setas y de los hongos. Para ello ha investigado en casi toda Europa, Estados Unidos y Puerto Rico. Trabaja en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Ha publicado seis libros sobre el tema y cada lunes asesora a los aficionados que llevan su colecta al Jardín Botánico.Pregunta.¿Qué recomienda a la hora de salir al campo?

Respuesta.Lo primero es ir con unas botas y una cesta de mimbre o de madera, de tal modo que tenga agujeros y la seta respire de forma adecuada. La bolsa de plástico está prohibida totalmente. Lo segundo es que sólo se recolecten las setas que se vayan a consumir o estudiar. No se trata de coger por coger. Y sobre todo, en caso de duda, no comer nunca una seta de la que no estamos seguros. Ésa es la regla de oro. También es conveniente ir con una buena guía de campo o un especialista en la materia.

P.¿Qué prácticas deben evitarse durante la recogida?

R.En primer lugar, el rastrilleo. Los rastrillos deberían estar prohibidos, porque se levanta la capa de mantillo del bosque y mata todos los hilos blanquecinos, los micelios, que son algo similar a las raíces de una planta superior.

P.¿En Madrid existen especies venenosas?

R.Hay muchas que pueden llegar a ser mortales, entre ellas la famosa Amanita phalloides. Pero hay muchas especies más y podemos afirmar que tenemos tanta variedad, si las lluvias llegan a tiempo, como el País Vasco o Cataluña.

P.¿Y cómo se presenta esta temporada en la región?

R.Hace un par de semanas, fatal y horrible, porque estaba todo seco. Sin embargo, las últimas lluvias han sido muy beneficiosas para el campo y, claro está, para los hongos.

P.Una vez que han sido recolectadas, ¿qué cuidados requieren las setas? R.Los mismos que cualquier comida de tipo delicado. Se pueden conservar en azúcar, en aceite o en vinagre, entre otros. Siempre hay que tener en cuenta que, al ser elementos fácilmente degradables y putrescibles, se desintegran y se corrompen. Lo ideal es comerlas recién cogidas y, si es posible, en el campo

P.¿Hay especies propias de la Comunidad de Madrid?

R.Las más apreciadas son el níscalo, la seta de cardo, el parasol y las procedentes de pinares y encinares.

Los lunes micológicos. Jardín Botánico (calle de Claudio Moyano, 1. Metro Atocha). Lunes, de 19.00 a 21.00. Gratuito.