Ontinyent, cálido embutido

En los días despejados hay que tentarse antes de cruzar el puente que atraviesa el cauce del río Clariano. El sol cae a plomo y durante unos cientos de metros el paseante se ve aplastado por el calor. Pero merece la pena por visitar el barrio antiguo, lleno de interesantes piezas arquitectónicas. El barrio de la Vila con sus antiguos edificios está catalogado como conjunto histórico-artístico, y no debe desperdiciarse la visita a la ciudad sin observarlo. El viaje puede tener variados intereses, entre los que no debe faltar el admirar los productos textiles que se fabrican en el lugar, que datan del siglo XV. Las mantas, en concreto, son objeto de un importante comercio tanto nacional como para la exportación. Pero debemos también mostrar interés por los productos gastronómicos que produce, sobre todo por su embutido. Son famosas las morcillas de cebolla, conservadas en aceite, con carne, a recomendar. El embutido se conoce desde muy lejanos tiempos de la alimentación humana. Tanto para su conservación como para su consumo inmediato, las más clásicas culturas lo han desarrollado. Se embute todo alimento que se introduce en un recipiente natural, y el primero que se le ocurrió a la humanidad fue el intestino de los animales que cazaba o criaba en sus alrededores. Se han fabricado embutidos con los más variados componentes, no podemos dejar de recordar las ostras en embutido, y los más clásicos del Imperio Romano, las morcillas de carne o huevos y piñones, los chorizos de sesos y huevos, en general todo tipo de carnes o de pescados, mezclados con especias y piñones eran susceptibles de ser constreñidos dentro de una tripa. O bien se envolvían en grasa para que se conservasen, la base del invento era la misma, conservación y comodidad en la comida. Se supone que los romanos que comían echados en una especie de litera, sólo tenían una mano disponible, y lo más cómodo era no tener que trinchar demasiado, hacían como en la cocina china, sólo son necesarios los palillos porque los alimentos vienen cortados en su justa medida, no deben ser manipulados por el comensal. Existen diversas maneras de conservar los productos alimenticios en función de las necesidades futuras. Los embutidos, o bien se consumen en fresco, o bien se conservan con alguno de los métodos habituales, ahumado, secado o envolviéndolos de aceites o grasas que impiden la entrada de aire y su descomposición. En estos tiempos, y en los fabricados con procesos industriales es usual introducir entre sus componentes conservantes que producen los mismos resultados, o bien colaboran a ello. No resulta fácil comer en Ontinyent embutido, pese a su bien ganada fama. No nos lo pudieron ofrecer en el restaurante Rincón de Pepe, pese a nuestro interés. En vez de ello mantienen una sofisticada carta, que al desarrollarla no ofrece los resultados apetecidos. En el pollo de corral trufado resalta en exceso la farsa que lo rellena, lo que unido a la salsa que le rocían resulta poco agradable. No comimos bien, justo es reconocerlo. Y además las sillas de enea desvencijadas y con la propiedad, debido a su forma y estrechez, de invitar al pronto desalojo del local. Si a esto unimos algunos precios absurdos para un establecimiento como el que comentamos, -dos servicios de pan, quinientas pesetas, por ejemplo-, concluiremos en que se hace difícil sacar consecuencias positivas de nuestra comida. Pero el viaje, interesante; podemos admirar en nuestro recorrido los valles rodeados de montañas repletos de todo tipo de vegetación y árboles frutales, y debido a lo escarpado del terreno, las vistas se producen en panorámica y tecnicolor. Este recorrido está tapizado por castillos, la mayoría de ellos romanos o musulmanes. Deberíamos plantearnos si los construyeron con la idea de defenderse o bien para admirar los paisajes que se aprecian desde lo alto de las montañas donde los instalaron.