El gusto es suyo

SENTIDOS CON OFICIO,Fernando Córdoba se crió, literalmente, entre pucheros. "Nunca fui un niño delicado para comer", confiesa con humor. Su padre, Gonzalo Córdoba, es uno de los restauradores más acreditados de Andalucía, con 40 años de profesión. "Eso sí, y al contrario que el común de los chavales, siempre me gustó saber qué comía, poder identificar y definir un plato. Me enseñaron a apreciar el placer de la mesa, empezando por valorar las patatas fritas caseras que cocinaba mi tata, en un perol y con aceite de oliva, al lado de otras hechas con freidora y peores ingredientes", comenta. Madrid y Marbella fueron los lugares en los que el joven Córdoba completó su formación antes de abrir en El Puerto de Santa María el restaurante El Faro del Puerto, inaugurado en 1988. Actualmente, tiene a su cargo a 34 personas que, en temporada alta, pueden llegar a atender a unos 140 comensales. Su trabajo de dirección arranca a primera hora de la mañana con la recepción de la mercancía. "En primer lugar", explica, "interviene la vista. La buena presencia es un buen indicio para valorar la comida. El segundo paso, no menos importante, es reconocer inmediatamente los olores desagradables: cuando algo está agrio, pasado o adolece de excesiva acidez". Los numerosos alumnos de hostelería que acuden a El Faro del Puerto para desarrollar sus conocimientos de cocina reciben una lección fundamental: "Ante todo, es importante que prueben. Hay que tener claro que el gusto y el olfato son sentidos que se van desarrollando, que necesitan una educación que no se aprende en los libros", asegura Fernando Córdoba. "La cocina exige una entrega absoluta hacia el comensal, y es imprescindible ser regular, porque te examinas cada día". La cadena de restaurantes, de sobras conocida por los amantes gaditanos de la buena mesa, que forman El Faro, El Ventorrillo del Chato y El Faro del Puerto, goza de una amplia carta de vinos cuya compra gestiona el propio Fernando Córdoba, quien además ejerce como delegado en Cádiz de la Asociación Andaluza de Sumilleres. Muchos cursos y catas -no sólo de derivados de la uva, sino también de cafés y aguas minerales- permiten a este especialista identificar buena parte de las 350 clases de vino que su local almacena en 8.000 botellas. A aquéllos que pretenden iniciarse en tan sabrosa disciplina, Córdoba advierte: "Para ser un buen catador son imprescindibles unas cualidades innatas, pero los sentidos se perfeccionan sólo con el tiempo. Si te gusta y tienes vocación autodidacta, vas investigando, experimentando". Para este cocinero de 37 años la clave reside en comenzar cuanto antes. "Cada uno de nosotros estamos arraigados a nuestra tierra y al archivo de gustos lo vamos componiendo en nuestra infancia. Es importante que en casa se hable mucho del olor de las cosas, y de su variedad. Acercarles el plato y decirles "¿Ves, qué rico está esto?" Hacer partícipes a los niños de la idea de que comer no sólo consiste en alimentarse, sino en hacerlo con conocimiento", comenta. Como miembro de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa, Fernando Córdoba es un abanderado de la slow food (comida lenta), simbolizada en el caracol que sirve de logotipo a este colectivo, en contra de la dominante tendencia a la fast food o comida rápida. La recomendación es, como mínimo, tan vieja como los reproches de Don Quijote a Sancho Panza, pero para los conocedores de la profesión sigue siendo igual de necesaria: "Respecto al vino, nunca debes beber aquel sorbo que no vayas a disfrutar. Y nunca se debe comer en exceso. Debemos hacer comidas tranquilas, relajadas, en el mejor ambiente posible y con sabores definidos", aconseja insistentemente Córdoba, en plena crisis del café, copa y puro. "Por otra parte, no podemos olvidar que la cocina no consiste sólo en brindar alimento a los comensales, sino también una forma legítima de despertar ciertos sentimientos".