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Reportaje:

Almoradí, brandy de pavo

Dice Álvaro Cunqueiro, famoso escritor gastronómico, que el pavo es sonso y taciturno, por lo que conviene alegrar el asado con algún aditamento o guarnición apropiado. En el restaurante El Cruce de Almoradí, se lo han pensado dos veces y han decidido alegrarlo antes de asarlo, o sea, cuando está vivo. Para ello, le dan a beber todos los días unas copitas de brandy, para que se vaya animando y deje de ser sonso y taciturno. Y a fe que lo consiguen, cuando lo comes está, no diré brillante, pero sí cuando menos dicharachero. También influye en este hecho el que lo guisan haciéndolo parte de un clásico cocido valenciano, o como guiso de boda, que así se le llama, y que incluye entre sus partes más preciadas la "pelota", que es una gran albóndiga confeccionada con el pavo, miga de pan, especias, piñones etc. La pelota esta suave, cremosa, se deshace en la boca con un magnífico sabor. La sopa previa es tan sustanciosa como se podía esperar, haciendo participar en ella los menudillos del animal, y los restos del pavo; los muslos y otras partes carnosas, se sirven al final, aunque quedan deslavazadas por la cocción previa a que han sido sometidas y que les ha quitado lo que Brillart-Savarín llamaría el osmazomo, vamos, la sustancia. Este autor sostiene que el pavo se importó de América, siendo uno de los más bellos regalos que esa ha hecho al viejo mundo. Como principal razón para sostener esta tesis señala que su cara parece de extranjero; es una científica razón. Pero, ya sin bromas, parece que lo trajeron los jesuitas que volvían de catequizar infieles, por lo que en algunas regiones de Francia a los pavos aún se les llama jesuitas. El pavo que en sus comidas utilizaban los romanos y que posteriormente se sirvió en las bodas de Carlomagno era el pavo real originario de la India y que solo lejanamente está relacionado con el que conocemos como pavo común. Por este camino o por Turquía, ya que el nombre de turkey, que dan a los pavos los ingleses induce a pensar que siguió este recorrido; de hecho los primeros pavos que se comieron en España, en Cádiz por más señas fueron importados de Oriente, y no de las Indias Orientales precisamente. Pero tanto aquí como allí su consumo se consolidó; para las celebraciones y en Navidad, en Europa, y para el último jueves de noviembre, el Día de Acción de Gracias, en Estados Unidos, como recordatorio de los que comieron los pioneros embarcados en el Mayflower, cuando desesperados pensaron sucumbir de hambre. Los pavófilos son una secta, no obstante, que está en franca decadencia en nuestro país. Lejos quedan los grandes asados, y aquellos pavos trufados cuyo solo nombre hacía estremecerse de placer a los gastrónomos de hace unos siglos. Es muy difícil hoy en día rellenar de trufas, al precio que van, todo un pavo de más de cinco kilogramos, con lo cual la afición va en franca disminución. Y es que el pavo necesita como señalábamos al principio de algún componente que lo haga apetitoso. El sucedáneo de la trufa, ya que esta es insustituible, es picadillo de salchichas y el vino de Jerez en Andalucía, junto con los piñones y las pasas; en Cataluña las salchichas, las ciruelas, los orejones, el lomo, la oreja de cerdo, y, no podían faltar, las judías blancas. Es como rellenar el pavo de Cataluña toda. Como señalábamos, en Almoradí lo rellenan solo de brandy, y es una lástima que no hagan durante más tiempo, ya que quizá lograsen crearle un hígado tan grande como el de las ocas del Perigord, y podrían dedicarse a confeccionar un fastuoso foie gras de pavo, al que eso si, no sería necesario añadirle armagnac para cocinarlo. Aprovechen el viaje para contemplar el paisaje, un tanto similar al que disfrutan en el norte de África, con palmeras diseminadas aquí y allá junto con los tradicionales árboles plantados en la Comunidad, algarrobo, almendro y olivo, y espacios manchados del verde de la huerta y de las abundantes cepas. Todo ello si se dirigen hacia el interior de la provincia, ya que hacia el mar nos encontramos con las salinas. La distancia geográfica, mínima, que las separa se amplía en lo gastronómico, y las comidas tienen más deje de interior que costero pese a la proximidad del mar. Como comprobación y ya que están por la zona, no dejen de adquirir para comerlo en su casa, embutido, que puede disputar con ventaja con los más acreditados que conozcan.

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