Museros, la paella

Se calcula que existen alrededor de 8.000 tipos de arroz en la actualidad. La forma de los granos, las aristas, el color, el tamaño, la dureza, la cantidad de almidón, el comportamiento en la cocción, la duración de ésta; mil y un matices los diferencian, lo cual los hace indicados para distintos guisos o utilidades. La mayor parte de las variedades se cultivan en Asia, pero en España, y más concretamente en nuestra comunidad no deben llegar a la docena. Esta corta variedad que se cultiva aquí es suficiente para tener una cantidad de platos confeccionados con esta gramínea que debe sobrepasar el de los tipos de arroz a que nos referíamos. Pese a la fama, el arroz no parece ser originario de China, sino de la India, -existe una leyenda que dice que la primera planta del arroz nació del cuerpo de una diosa-, y pasó por el sureste asiático antes de incorporarse, con toda la fuerza, a la alimentación de aquel inmenso país. Su consumo es inversamente proporcional a la riqueza de las naciones, por lo que es altísimo en China y el sureste asiático y disminuye en Japón y los otros pueblos con desarrollo sostenido. Además de ser un completo alimento se le achacan otras propiedades salutíferas y ya en la antigua China se utilizaba como un perfecto regulador intestinal. Solo últimamente -consúltese el Lancet número 346 del año 1995-, en Europa se ha impuesto, ya que se sufrían unas "terribles disenterías" por no consumirlo a tiempo, pero al fin se ha impuesto la ciencia natural. Aunque su valor para nosotros estriba en comerlo para alimento y placer, por lo que es preciso condimentarlo de forma más sabrosa. Y la piedra de toque de estas formas en Valencia es sin duda la paella. Lo clásico. No podemos resistirnos a citar a Josep Plà, que hace años decía en uno de sus libros: "Ahora bien, mi pregunta es esta: si excluimos los domicilios particulares, obviamente inaccesibles, ¿acaso alguien ha podido comer alguna vez una paella realmente cumplida y atinada más allá de los límites del antiguo Reino de Valencia?" La pregunta la reproduzco con un añadido. ¿Y dentro de los límites de la actual Comunidad Valenciana? Es difícil, muy difícil, comer una verdadera paella valenciana en Valencia. Cada comensal, no obstante, supone haber descubierto el secreto de dónde se cocina la original, la auténtica, pero por desgracia los establecimientos encontrados al cabo de poco tiempo desaparecen sin duda por enigmáticas razones. Nosotros, como todos, también pretendemos haberlo descubierto, y no sólo eso, pretendemos que perdure. El restaurante está en Museros, a diez minutos de Valencia, se llama El Racó de l"Horta y se sitúa, tal como indica su nombre, muy cercano a la mínima huerta que se conserva en ese pueblo. Allí sirven hoy en día, previo encargo, una paella como si de casa particular se tratase, y además confeccionada con los mínimos elementos, para que ningún purista pueda achacarle infidelidad a la receta original. El tradicional sofrito, el pollo, el conejo, la judía y el garrofó. Aquí termina el secreto; el de los componentes, claro. Porque el verdadero secreto está en la confección, las medidas, los tiempos, la leña y la intensidad del fuego, etcétera. Pero a nosotros comensales, bástenos saber que es extraordinaria, que por cada uno de sus sueltos granos, exhala el aroma de los naranjos y limoneros del entorno, y que el sabor desprendido por sus carnes y verduras también ha trascendido al arroz. El menú en dicho establecimiento se completa con unas entradas clásicas de la zona, tomate con tollina, albóndigas de bacalao y una verdadera ensalada que puede variar en función de la temporada. Una corta pero adecuada carta de vinos forma el conjunto que no debe ascender con algún extra a más de 3.500 pesetas por persona. Sucede que si, como siempre recomendamos, recorremos el entorno de nuestro lugar de destino, encontraremos casi un erial por la desaparición de la huerta, que ha sido sustituida en el mejor de los casos por los naranjos, y sólo de forma muy aislada se observan los productos que dieron fama a esta agrícola tierra; los tomates, las lechugas, las alcachofas, las cebollas, las judías, pero también los cacahuetes, las chufas, productos que sólo quedan para muestra de lo que fue. No tomemos la carretera, volvamos por la autopista. Aunque parece mentira, el mar a la derecha y los naranjos al lado contrario nos permiten adecuar el espíritu a la ingestión de la paella; y a la vuelta, reposar con el ánimo confortado.