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Reportaje:

Alta cocina para todos

Han corrido ríos de tinta estos días sobre los mil y un aspectos de la novena edición de las Jornadas Gastronómicas de Intxaurrondo. Sería un poco ocioso contarles de nuevo la historia de las cenas de alto postín que organiza la Sociedad Gastronómica Artzak Ortzeok a precios asumibles por cualquier bolsillo. Pero aunque lo esencial está en la mesa, no hay que pasar por alto los aspectos culturales de la semana. Así, diariamente se han desarrollado talleres infantiles y diversas degustaciones de productos; además, la feria ha contado con el primer Paseo de Vino, en el que los visitantes han podido degustar más de cien caldos y participar en sucintos pero muy completos cursos de catas de diversos productos. Entrando de lleno en las cenas populares, abrió fuego el Restaurante Casa Gerardo, de Prendes (Asturias), fundada en 1882. Al frente de ella se encuentra uno de los mayores renovadores de la cocina de su tierra, Pedro Morán, que, pese a ello abandera la mejor cocina tradicional asturiana. Desgraciadamente, no llegó a San Sebastián, al ser una cena, con su monumental fabada (la numero uno, sin duda) pero nos dejó un leve recuerdo de la misma con sus Croquetas de compango (es decir, los sacramentos de este cocido, compuestos por chorizo, morcilla y lacón). Maravillosas tanto sus Cebollitas rellenas de pisto de bonito como la Sopa fría de tomate con crujiente de langostinos y helado de tomate. No podía faltar el rape, el Pixín (el pescado mas emblemático de la cocina astur), majado con ajo y perejil y hecho al vapor con almejas. El Montado de rabo era una perfecta adaptación a la alta cocina del plato popular. Hablar de esta casa es hacerlo de su Arroz con leche requemado, en este caso en forma de crema, acompañado de otro postre espléndido, como es el helado de queso de Cabrales, cremoso y muy suave aunque parezca mentira, con una mermelada golosa con manzana, la fruta por excelencia del Principado. No se puede obviar la importante cena que ofreció el mejor restaurante riojano, Echaurren de Ezcaray, en el que conviven dos culinarias diferentes: la de toda la vida, a cargo de la etxekoandre de la casa, Marisa, y la de rabiosa actualidad, pero con fundamentos y raíces, de su hijo, Francis Paniego. Ante la forzada ausencia de la primera, tan sólo el aperitivo llevaba su inequívoca firma, las cremosas Croquetas de pollo y jamón, la gustosidad hecha bechamel. El resto fue más insurgente y atrevidillo. El Chupito de queso de cabra y aceite de miel con costra de sésamo presentaba buenos augurios. Le seguían las Yemas de espárragos naturales con láminas de foie caliente,vinagreta de remolacha y mahonesa de perretxikos, o la Careta de cerdo crujiente con escarola, láminas de queso de Munilla y, el punto más impactante de este plato, un sutil helado de cebolla. Fantástico el Tronco de rape empanado en panceta triturada y sésamo, con una curiosidad, el jugo de siemprevivas, que es una liliácea más suave que el ajo fresco. Un plato que le ha dado merecida fama es el Milhojas de cordero patata, manzana y cebolla, todo ello glaseado, con su costilla asada y escoltado de una torta de sesos y un original jugo aromatizado al aceite de sarmientos. Interesante también su versión de Melocotón al vino, una decostrucción de ese postre de tanta raigambre riojana, en el que la fruta se transforma en un granizado servido sobre un aligerado zurracapote con el embriagador aroma de la canela. Para finalizar, la Torrija, también de una delicadeza increíble (hecha con bizcocho), acompañada de mousse de yogur y una caricia fría a base de helado de miel y salsa de plátano. Tampoco le fueron a la zaga los responsables del Príncipe de Viana, de Madrid, avalando su posición como uno de los grandes restaurantes de España. Javier Oyarbide, hijo de Jesús y digno sucesor de éste, presentó una gran antesala de lo que será hoy a la noche la gran cena homenaje al fundador del mítico Zalacain. Hizo gozar a los presentes con sus clásicas Croquetas, una majestuosa Menestra de verduras, y platos como un suculento Bacalao desmigado con patatas, puerro y salsa vizcaína o las Carrilleras de ternera a la pimienta rosa. Puro clasicismo, pero que raya en la perfección. La cena del viernes la capitalizó la peculiar Escuela de Cocina Pilar Blesa, que desde hace años viene recuperando las tradiciones, costumbres y platos típicos de la gastronomía aragonesa. Ya sólo queda el gran colofón de hoy, en el que los organizadores, la Sociedad Gastronómica de Intxaurrondo han conseguido congregar en una cena a Ferrán Adriá, de El Bulli, Isaac Salaberria, del Fagollaga de Hernani, Santi Santamaría, del Racó de Can Fabes, a Firmin Arrambide, de Les Pyrenées, a los que se les entregará el premio Cocineros de Oro 1999, junto al Centro de Atracción y Turismo de San Sebastián, la empresa Iparlat y la academia de cocina Aiala de Zarautz. Por si fuera poco, la cena, que homenajea a la familia Oyarbide será preparada por los primeros espadas de la cocina vasca: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, José Juan Castillo, Hilario Arbelaitz, Ramón Roteta, Aitor Elizegi y Tatus Fombellida, entre otros. Pasado este domingo, el relevo lo tomará la Feria de la Cerveza, que se prolongará durante una semana. Este año contará con 1.500 metros de carpa, en donde se podrán degustar más de 30 clases de cerveza.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 6 de junio de 1999