Un libro recopila 70 recetas de cocina andaluza para primavera y verano

Piriñacas, gazpachos, ajilimójilis, fideos a la parte, salmorejos, monas de pascua... En el libro Cocina Andaluza de Primavera y verano (Ed. Sarriá) la periodista y redactora de El PAIS Esperanza Peláez ha hecho un tributo a la memoria de la ternura gastronómica y al aprendizaje de la aritmética de los fogones junto a su abuela y el resto de las mujeres de su familia. Allí recopila, con un lenguaje ameno y riguroso, setenta recetas de la cocina andaluza para las temporadas de primavera y verano.

Gran parte de las recetas incluidas en el libro han sido publicadas en las páginas de EL PAÍS Andalucía en la Semana Santa y el verano pasado. En su selección, Peláez ha utilizado, además de fuentes familiares, abundante bibliografía de otros autores que se han acercado a la cocina andaluza, mozárabe o sefardí, como Enrique Mapelli, Miguel Salcedo, Luis Benavides Barajas o el rabino Robert Sternberg. La periodista, excelente cocinera, plantea cada receta con textos breves y amenos donde incluye desde una pincelada del valor cultural, histórico o gastronómico de los platos seleccionados hasta sus ingredientes y forma de preparación. La ilustración del volumen ha corrido a cargo de Cristina Peláez. La autora reconoce que su pretensión era hacer un libro "que además de servir para cocinar pudiera leerse y descubriera la riqueza de la cocina andaluza". Peláez señala las múltiples y añejas influencias culturales que guardan muchos platos de la gastronomía de Andalucía. "Es muy conocida la influencia de la cocina andalusí, pero hay otras más ocultas que pueden remontarse incluso a la época fenicia, como son los salazones, que eran la única forma de conservar el pescado sin que se pudriese". Recetas como las berenjenas rondeñas rellenas de queso y hierbas aromáticas o los calamares rellenos de sobrasada y canela se entremezclan con los muy conocidos gazpachos, salmorejos o frituras. En su redacción, la autora introduce consejos muy útiles para principiantes en el arte culinario. En la edición, que ayer se presentó en la Feria del Libro de Málaga, la periodista reconoce su admiración por la cocina sefardí "tan rica como influyente en el panorama de la cocina mediterránea".