Seis formas de preparar un salmonete

Todos disponían de los mismos ingredientes: cuatro salmonetes, verduras y hierbas aromáticas, productos lácteos, chocolate, vino y licores, caldo de pescado y especias, entre otros. Combinarlos para configurar un plato agradable a la vista y sabroso al paladar dependía de su imaginación y habilidades, y seis dúos de cocineros se esforzaron ayer en ello en los fogones del Centro de Desarrollo Turístico (CDT) de Alicante. Estaba en juego el trofeo europeo de aprendizaje de cocina y servicios de sala, que se disputaban España, Alemania, Suiza, Italia, Francia y Gran Bretaña. Este concurso comenzó en Alemania hace tres años, y éste es el primero en que la competición se ha celebrado en otro país. Sus objetivos son "incentivar a los jóvenes cocineros, crear ilusión y dignificar el oficio gastronómico", señalaron los miembros del jurado Benito Pastor y Francisco Franco, para los que iniciativas de este tipo "abren camino a los jóvenes cocineros y afianzan la gastronomía". La competición empezó a las 10.00 con dos pruebas para los camareros. Tuvieron que preparar un servicio de mesa y cocinar cuatro crêpes suzette mientras el jurado los observaba atentamente, pues no sólo se puntúa el sabor del resultado, sino otras variables como la destreza, la manipulación y la higiene. Los camareros se tomaron un descanso hasta el concurso vespertino de coctelería. Mientras, los equipos de cocineros tomaban posiciones en la cocina en medio de un gran revuelo. Personal del CDT iba y venía con bandejas cargadas de ingredientes mientras las intérpretes no daban abasto. Los franceses querían saber si después de la prueba debían fregar los utensilios empleados, y los suizos protestaban porque los tomates que les habían dado estaban verdes. Con media hora de retraso pudo comenzar el concurso: dos horas para preparar un plato a base de salmonetes. La representación española, un dúo de aprendices de L"Alqueria del Duc de Gandia (La Safor), apostó por la vanguardia. "Van a preparar salmonete con bombones de naranja y pequeñas verduritas", explicó Rafael Blasco, profesor y miembro del jurado. "Utilizamos productos de nuestra tierra y, de este modo, demostramos que la alta cocina no está reñida con la tradicional", añadió. Podría parecer que los países sureños jugaran con cierta ventaja, al tratarse el salmonete de un pescado de aguas cálidas. Pero el suizo Ruedi Huber, miembro del jurado, dotó a la criatura marina de dimensión paneuropea: "Con los modernos sistemas de transporte, el pescado llega a Suiza con una calidad excelente, y el salmonete es muy apreciado". Sus compatriotas de la École Profesionnelle du Montreux elaboraron un salmonete colbert con fondue de cebolla y calabacín. Las creaciones estaban exquisitamente presentadas y sólo oír sus nombres conseguía que las glándulas salivares se pusieran a trabajar: salmonete cocido unilateralmente a la emulsión de alcachofas al azafrán (Francia), salmonete envuelto con patata sobre salsa de puerros y azafrán con flan de espárragos (Italia), variaciones de salmonete con salsa de eneldo y espinaca y con guarnición de pomme de chateau y espagueti de calabacín (Alemania) y sorpresas de salmonete (Gran Bretaña). Todos los platos tenían aspecto de estar de rechupete.