En busca del tiempo perdido

No se puede encontrar época más propicia que la Semana Santa y la Pascua para dar un paseo por la sencilla y recia gastronomía de las tierras castellano-leonesas en las que el producto es el rey. Bien es verdad que no siempre se ha vivido en el aspecto nutricional y culinario una época tan dorada como la actual. Resultan ya muy distantes, no sólo en el tiempo, aquellas duras consideraciones del gran pintor Darío de Regoyos: "Nada es comestible en el paisaje de Castilla, al contrario: es el paisaje quien consume al hombre". Mucho más favorable, aun recalcando la extrema sencillez de su culinaria, se mostró el doctor Gregorio Marañón, inolvidable prologuista de La Cocina de Nicolasa, ya que si bien consideraba excesivamente simple y repleta de ajo la cocina de esa tierra, no pudo resistirse en todos sus comentarios a alabar la ternera de Ávila, el cordero de Burgos, las judías de El Barco de Ávila y los garbanzos zamoranos. La cita nostálgica de Antonio Machado, al que le dolía mucho el estado de aquellas tierras, pertenece también a un pasado superado. "Decrépitas ciudades/ caminos y mesones/ y atónitos palurdos sin danzas ni canciones/ que aún van, abandonando el mortecino hogar". Doce denominaciones Poco tienen que ver estas visiones con la situación actual. Hoy las ciudades están en plena expansión, la restauración castellana, sobre todo en Valladolid, nadie abandona ya aquellas tierras y las canciones suenan con la alegría del resurgir económico. Como prueba de este momento dulce basta comprobar la protección y el cariño con que la Administración, productores, campesinos, ganaderos, bodegueros (y las exigencias de un público cada vez más refinado) están transformando de manera dinámica los usos y costumbres tradicionales y colocando en el primer plano de la gastronomía española todos esos productos, muchos de ellos manjares y bebidas de auténtico lujo. Sin ir más lejos, Castilla y León tiene ahora siete denominaciones de origen y cinco específicas. Cinco de estas denominaciones de origen son de vino: Rueda, Ribera de Duero, Cigales, Toro y Bierzo. El Jamón de Guijuelo y el Queso Zamorano poseen también ese marchamo de calidad. Los productos con denominación específica son la Carne de Ávila, la Carne de Morucha de Salamanca, la Judía de El Barco de Ávila, la Lenteja de la Armuña y la Cecina de León. Pero no queda ahí la cosa, hay otras cosas maravillosas, como son sus panes (los lechuguinos, los bobos, los típicos de Medina del Campo, que son las pequeñas hogazas de cuadros, los bregados o sobados, el de cuatro canteros, la mediana, las deliciosas tortas aceitadas y un largo etcétera); por supuesto las sopas de ajo con torreznos, las lentejas con rabo de cerdo, el queso fresco de Villalón o el pata mulo. Pero indiscutiblemente, además de sus emergentes vinos, el lechazo. En cuanto a la sopa de ajos con torreznos, hay que rendirse a la maestría con la que la preparan en tierras de Valladolid y Palencia, donde la bordan. Y sobre el lechazo, hay que constatar que el plus de calidad de sus carnes se debe a que el lechazo castellano se amamanta con leche de la oveja churra. Estas ovejas se alimentan donde no abundan los pastos, lo que les exige consumir también plantas labiadas aromáticas, como el orégano, la salvia o el tomillo, que le valen poco a nivel nutricional pero que, sin embargo, aportan un sabor y aroma magnífico a su leche y, por extensión, a las carnes de sus crías, los lechazos. Sin duda, las virtudes de esta carne también radican en la técnica y el amor que ponen los castellanos al asar en sus hornos de leña, que es inigualable. Pero hacer una recomendación de los asadores es tarea harto difícil. También es verdad que unos llevan la fama y otros cardan la lana. En mi modesta opinión, no es ya Aranda de Duero el mejor lugar para comer lechazo. Hace algún tiempo que la zona de Segovia le ha robado gran protagonismo. En Sotosalvos, Las Casillas y el más reciente El Porche de las Casillas, de la misma propiedad, son la referencia inexcusable de esta zona. Como lo es en Sepúlveda Figón Zute el Mayor (Tinín), con oferta prácticamente monográfica en torno al cordero. En Burgos, y más en concreto en Lerma, Casa Antón ofrece también un lechazo impresionante; eso sí ,con manteles de papel y copas de duralex. El Figón de Recoletos, en el centro mismo de Valladolid, es otra de estas apuestas seguras para recomendar. En Peñafiel siempre resulta grato Asador Mauro, al cobijo del emblemático castillo de esta ciudad; y mejor aún, por la calidad y punto de sus celestiales corderos de leche, Asados Alonso. No por menos conocidos son menos importantes dos establecimientos de Palencia, a los que les sucede algo similar a lo que pasa con su catedral, una auténtica maravilla gótica, a la que le se conoce como La bella desconocida. Se trata de La Encina, en la propia capital, que además del lechazo y otros platos tradicionales nos incentiva con pequeñas pinceladas creativas que se salen de la rutina de su entorno. Y ya en la provincia está la rústica y encantadora posada del Mesón de Villasirga, una localidad impresionante que rezuma historia por todos sus costados, donde priman los magníficos asados de lechazo en horno de leña, las chuletillas, la llamada sopa abada y una sensacional morcilla casera de arroz y de cebolla. Visto lo visto, quisiera remedar la cita del señalado gastrónomo catalán Eugenio Domingo: "Que mis palabras no caigan en saco roto y que mi Castilla brille con el fulgor de sus pucheros".