Repóquer de ases

Al fin se desveló el secreto mejor guardado. Esto es un decir, ya que hubo bastantes indiscreciones indeseadas acerca de quién ha resultado ganador entre ese repóquer de ases que son los cinco chefs finalistas del Premio Plato Joven de la Cocina Española en su tercera edición, un galardón que concede la empresa irunesa Porcelanas Bidasoa. Se trata, como habrán podido conocer por la prensa diaria, del cocinero andaluz Sergio López, del restaurante Tragabuches de Ronda (Málaga). Muchos, al conocer la noticia, se pusieron a consultar frenéticamente guías gastronómicas de todo pelaje para encontrar a este Tragabuches y al personaje en cuestión. Y desde luego, no lo pudieron encontrar, porque su ascensión al firmamento culinario ha sido tan reciente y tan meteórica que hace imposible su inclusión en aquéllas. Pero vayamos por partes para adentrarnos en lo que dio de sí el acto de entrega en Barcelona, en el corazón de la Feria de Hostelco, de este galardón y del premio a Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui, a quienes se había otorgado conjuntamente el Plato de Oro por su trayectoria profesional al frente de los restaurantes Zalacaín y Príncipe de Viana, como reconocimiento de una vida dedicada a la gastronomía. Un torrente de emoción invadió la sala cuando recogieron el premio Chelo Apalategui y su hijo Javier Oyarbide (Jesús no pudo acudir por motivos de salud). Un sentimiento compartido con dos grandes amigos de la pareja como son Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, que mandaron su felicitación a los ganadores a través de unos vídeos que recordaban un poco la escenografía del Festival de Cine. Quienes no faltaron a la cita fueron cuatro de los cinco finalistas al galardón Plato Joven. Resulta oportuno transcribir lo más fundamental que sobre ellos se dijo en el acto, para poder comprender mejor su personalidad, fiel reflejo de su cocina. Empezando por Sergi Arola, pupilo selecto de Ferrán Adriá, este joven catalán ha sabido captar lo mejor de la culinaria de este genio de Cala Montjoi. Cuenta en su haber importantes premios, como el Campeonato de España de Jóvenes cocineros, celebrado en Vitoria en el año 1996, en el que se alzó como claro triunfador. Antes abanderó, junto con otros jóvenes insurgentes catalanes como Alex Montiel y Jordi Parramón, entonces en el restaurante L`Aram, el movimiento de Jóves Amants de la Cuina, lo cual refleja bien a las claras su espíritu inquieto, inconformista y amante de su profesión. Esa misma lucha contra el inmovilismo, le ha llevado a la capital, a los fogones de La Broche madrileño, donde puede desarrollar a sus anchas su cocina de concepción tan personal, caracterizada por fuertes raíces catalanas. Deja patente en cada una de sus elaboraciones un gran dominio de la técnica, una delicadeza y un refinamiento que le hacen sobresalir de tantos otros, y también esa sana osadía y atrevimiento que tanto se echa en falta en el foro. Otro de los finalistas fue Francis Paniego Sánchez, del prestigioso e histórico restaurante familiar Echaurren, de Ezcaray, quien sin duda ha tenido su año. Se ha llevado el campeonato de cocineros de la Rioja, el prestigioso subcampeonato de España de jóvenes cocineros, concurso que da acceso al mítico Bocuse D´or. A muchos les sigue sorprendiendo estas hazañas en un representante riojano. Pero hay que señalar que Francis Paniego ha conseguido catapultar por fin a La Rioja hacia la modernidad gracias a su cocina de gran enjundia y meritoria creatividad. Sus platos son de los que gustan a tirios y troyanos, y eso es muy de agradecer en una tierra en donde hasta hace bien poco sólo predominaba el sota, caballo y rey. Pero lo más alentador resulta constatar que es tan sólo la punta de lanza de un incipiente movimiento de nuevos cocineros que están surgiendo en esa región. Qué decir de los dos representantes vascos finalistas que no se sepa ya. Por una parte, está la figura de Isaac Salaberria, (el único ausente en el acto) que, bajo su aspecto de hombre tímido y de pocas palabras, alberga a un cocinero completo, con ideas y una técnica culinaria que se muestra a raudales y un atrevimiento que convence por su finura y delicadeza. Ha conseguido que ese elegante caserón que es su casa, Fagollaga, requerida durante mucho tiempo por su gustosísima cocina popular, tan bien ejecutada por su madre y abuela, siga siendo un lugar de peregrinación para muchos habituales del restaurante, después de haber destapado el tarro de las esencias vanguardistas. Ha incidido en esta tendencia sin complejos, sobre todo este último año, y ha convencido a su clientela, lo que dice mucho a su favor. Su carta se encuentra en la actualidad más sugerente y original que nunca; lo tradicional y popular es la excepción a sus ofertas, y, además, la que era hasta ahora su asignatura pendiente, la repostería, se ha resuelto este año con nota. Es más, podría asegurarse que la mayor parte de sus golosas propuestas son geniales. Sigue destacando su virtuosismo a la hora de tratar productos de despojos y casquería, a los que sube directamente de la tercera división a liga de campeones. Y por otra parte está Gorka Txapartegui, que es probablemente uno de los chefs con más gusto y sensibilidad en los fogones del amplio elenco de jóvenes cocineros vascos. Innovó y enriqueció la ya de por sí sólida y sabrosa cocina tradicional que se oficiaba en su casa, el Alameda de Hondarribia. Impregnó de técnica e imaginación todos sus platos, creando prodigiosas construcciones, muy llamativas a la vista. Pero no son sólo bellas sino que, lo que es más importante, consiguen cautivar al paladar. Una culinaria, sin duda, con sabor local, sabrosa, pero que no da la espalda a las últimas tendencias. Además, una de las mejores noticias gastronómicas de este año le afectan a él y por extensión a la cocina creativa del País Vasco: por fin se va a acometer la necesaria remodelación de su restaurante, que, pese a ser hasta ahora un lugar sencillo, ha conseguido una preciada estrella Michelín. El marco va a adecuarse a la pintura magistral. Se agradecerá, porque es uno de los jóvenes chefs con más presente y futuro del País Vasco. La presentación de este acto corrió a cargo de Pere Tapias, un personaje popular y querido en Cataluña, un delicioso gordo tocado siempre con la gorra marinera típica de su natal Villanova I la Geltru, e integrante del movimiento que fue la Nova Cançò catalana y que actualmente dirige y presenta el programa radiofónico gastronómico Tapas Variadas.