Kabia jatetxea

Juan Manuel Hurtado es quizá uno de los jóvenes cocineros -no ha cumplido aún los treinta- más técnicos, creativos y bien dotados de esta tierra, pero a la vez uno de los más desconocidos. Aunque parezca paradójico, el haber encabezado durante años junto con Alberto Vélez la jefatura de una cocina tan sólida e importante como la del Club Náutico bilbaíno ha hecho que brillara más esa casa que él mismo como cocinero. Ahora ha vuelto a su lugar de origen, o casi, ya que es natural de Urretxu, y se ha instalado por su cuenta y riesgo en un coqueto restaurante de Zumarraga. Muchas veces sucede que, acostumbrado el chef a manejar equipos e instalaciones de campanillas, no se suele saber adaptar a unas condiciones más sencillas. No es este el caso. Basta fijarse en sus ofertas: ensaladas fantásticas, excelente asimismo el tratamiento que da a las setas y los platos de bacalao, sobresalientes. El apartado cárnico -carrilleras, lengua y foie gras- así como la caza resultan impecables. Y los postres, finos y modernos, son de auténtico pecado; de gula, se entiende. Servicio amable a cargo de Jaione Garmendia, una periodista metida en estos berenjenales y entusiasta anfitriona.ESPECIALIDADES PRINCIPALES

Ensalada templada de bacalao con puerro y su brandada. Filetes de salmonetes desespinados sobre crema de patatas en salsa verde. Lengua de ternera a la plancha con salsa de foie y puré de manzana. Crema de avellanas con bizcocho de chocolate.

VINOS RECOMENDADOS

Martín Codax Albariño 97 (Rias Baixas). Viña Salceda 94 Cr. (Rioja Alavesa). Protos 94 Cr. (Ribera del Duero).

DATOS PRÁCTICOS

Dirección: Legazpi 5 (Zumarraga. Guipúzcoa). Teléfono: 943 72 62 74 Tarjetas de Crédito: 4B, Master Card, 6000 y Visa. Precio medio: 4.000 pesetas. Menú diario entre semana: 1.100 ptas. Puntuación: 7/10 Horario: de 13,00 a 15,30 y de 20,30 a 22,30 (Viernes noche y vísperas de fiesta hasta las 23.30). Cierre: 15 días en agosto. Parking: en los alrededores, (en la plaza de Euskadi).