"Los helados no tienen la culpa de los kilos de más"

Son los Ritella gente enamorada de su oficio. Tanto, que sostienen que sus helados no engordan; sólo alimentan. Por si acaso, también los fabrican ligth. "Para la gente que está colgada con lo de los kilos", explica el orondo Miguel Ángel, hijo del fundador de esta dinastía heladera ítalo-argentino-española.Pedro Ritella, el creador de la saga, nació hace 63 años en un pueblo del sur de Italia muy próximo a Bari. La localidad se llama Noci, que quiere decir nuez, un nombre que podía predestinar un oficio que sólo llegó a miles de kilómetros de distancia. De chaval, a los 14 años, emigró a Argentina, reclamado por una tía suya. En Buenos Aires, empezó a trabajar en una heladería, italiana, naturalmente.

"Primero me enseñaron a limpiar y luego, a despachar. Al cabo de cuatro años, a base de mirar, tenía el oficio aprendido. Entonces, el jefe enfermó y tuvo que darme algunas indicaciones para que manejara el negocio", relata don Pedro.

"Antes se guardaba mucho secreto en el gremio, pero yo enseño a quien quiera a hacer esto", añade. Dicho y hecho. El heladero abandona el mostrador de despacho y traspasa la cortina del obrador para explayarse con pedagogía gastronómica."Un buen helado no tiene ningún truco. Sólo necesita ingredientes de buena calidad".

-¿Cuáles?

-Leche fresca, nata y azúcar. Ya no ponemos huevo, por culpa de la salmonella.

-¿Y los sabores?

-Ésos los da la fruta, el chocolate, o el ingrediente que se quiera añadir a la mezcla. En realidad, se puede hacer helado de cualquier cosa, hasta de tomate, de apio con queso roquefort, o de zanahoria. Yo los he fabricado, pero no me han gustado. En cambio, he empezado a hacerlos de lichi para un restaurante chino, y no están mal.

-Los sabores son ilimitados, pero habrá preferencias.

-Sí. Nosotros tenemos hasta 50 gustos, y los que más tiran son los clásicos: vainilla, chocolate, frutas y leche merengada. Hubo una temporada en la que el público pedía mucho los helados de kiwi y ahora tienen tan poca demanda que hemos dejado de hacerlos. La novedad de esta temporada es el helado de flan con caramelo. Y cuando llegue la uva moscatel, haremos helado con ella.

Mientras el padre explica, el hijo se afana. Primero hay que mezclar la leche, la nata y el azúcar en el depósito de una máquina pasteurizadora. El artilugio, que admite 250 litros de una vez, calienta los ingredientes a 80 grados para luego reducir su temperatura a sólo dos. Al cabo de un par de horas, la mezcla está lista. Llega el momento de añadir los sabores. Miguel Ángel acaba de batir el chocolate, previamente licuado con calor, y el cacao.En la máquina mantecadora, Ritella hijo lo mezcla con los ingredientes que vienen de la pasteurizadora. La crema se esponja gracias al movimiento circular del artilugio. Aquí reside una de las diferencias con los helados industriales, según don Pedro. "Se baten a una velocidad mucho mayor, por eso abultan más y pesan menos que los artesanos", detalla.

Tras 20 minutos de batido, el helado está listo para servirse en el mostrador del despacho contiguo (calle de Sancho Dávila, 29, junto al parque de la Fuente del Berro) o en otro establecimiento propiedad de don Pedro, Sienna (calle de Narváez, 62). Este veterano negocio de nombre italiano está en manos de la familia Ritella desde 1976, cuando el padre se decidió por fin a saltar el charco de regreso a Europa.

El heladero abandonó la Argentina de la dictadura castrense tras liquidar sus negocios. "Había mucha inestabilidad económica y no se podía vivir", explica. Descartó afincarse en Italia, porque se sentía extranjero en su propio país, y eligió Madrid. "Había estado antes y me gustó la tranquilidad y el respeto que había", detalla. Ahora, don Pedro tiene tres nietos españoles.

"Aquí se come mucho menos helado que en Argentina", compara. Sin embargo, la demanda es creciente. "Antes abríamos la tienda de Narváez de marzo a octubre, desde San José hasta el Pilar. Ahora ya no cerramos en invierno", avala su hijo.

-¿Qué ventajas tiene el helado frente a otros postres?

-No se puede comparar con otros postres. Refresca, o al menos da la impresión de ello y constituye uno de los alimentos más completos que tenemos, dice don Pedro.

-Pero engorda.

-No estoy tan seguro, porque es digestivo tras una buena comida.

"No podemos echar la culpa de los kilos de más a los helados. Habrá que mirar más bien qué se ha comido antes", tercia Miguel Ángel. Don Pedro tiene la sucesión asegurada. "Me encanta mi oficio porque es limpio y tiene un público sano, de niños y de mujeres que elogian lo rico que está lo que compran", concluye Miguel Ángel.