La grasa más noble que existe

Otra vez a vueltas con el aceite de oliva. No es un comodín recurrente o una muletilla facilona; es el convencimiento, y casi la obligación, la que mueve a ser reiterativos en este asunto. Una obligación que nace de la importancia de que esta grasa - la más noble del mundo cuando es virgen extra- participe en el desarrollo de una buena cocina. Por contra, el empleo inadecuado de un aceitorro vulgar, atrojado, rancio o multiusado puede acarrear la ruina. Es preciso sacar a la luz, profundizar y desarrollar no un culto patriotero, sino más bien una cultura -que crea a su vez la necesidad de la exigencia- del aceite de oliva virgen. En esta ocasión no ha habido que ir a la montaña, sino que más bien ha sido ésta, leáse los propios aceites, aceiteros y aceitólogos, los que han ido a San Sebastián. En efecto, la oportuna convocatoria por la Escuela Superior de Cocina y Hostelería de la capital donostiarra de una jornada didáctica (la primera de las múltiples, sobre muy diversos asuntos, que piensa realizar el próximo curso) a cuenta del aceite de oliva resultó no solo un éxito de público, sino algo todavía mejor: entusiasmó a los que allí se encontraban. La iniciativa va a suponer que se encienda más aún la llama de la pasión en relación con esta cautivadora y compleja grasa. Ayudó mucho la personalidad del conferenciante y director de la cata posterior. Jose Carlos Capel, crítico gastronómico de este periódico, no sólo es un erudito notable, sino que contagia todo el amor que profesa a los grandes productos gastronómicos, como fue el caso. Y eso que no lo tenía nada fácil, porque intentar en un lapso corto de tiempo hacer una exposición teórica rigurosa, detallada y a la vez divertida sobre el extenso mundo del aceite de oliva no es una tarea carente de complicación. Comenzó por referirse a un hecho incuestionable: la importancia del aceite de oliva radica en que representa una manera de concebir la cocina y de vivir, que es la línea divisoria que marca la diferencia entre el Sur de Europa y el Norte. Subrayó entre las características del aceite de oliva una de sus grandes sutilezas: no todos sirven para lo mismo. Cada clase, dependiendo de sus características, tiene una aplicación culinaria concreta. En este sentido, Capel intentó erradicar de una vez por todas las confusiones y malentendidos que han causado las propias denominaciones usadas con el aceite de oliva. Primer error a desterrar rápidamente: la acidez. En contra de lo que la mayoría de las personas creen, este concepto no tiene absolutamente nada que ver con el sabor. Es un simple parámetro químico que no aporta ninguna información válida a los degustadores. Segunda cuestión: los tipos y clases de aceite de oliva, según lo que se puede leer en la etiqueta. Un aceite de oliva virgen es el zumo de la oliva que no ha sido manipulado. En la actualidad, gracias a modernos sistemas caracterizados por una asepsia total, la aceituna entra por un sitio y el aceite sale por otro gracias a un sistema de centrifugación. El virgen extra es aquel aceite que además no tiene defectos. Cuando un aceite de oliva virgen presenta imperfecciones se refina, rectificando su naturaleza, volatilizando los malos sabores y convirtiéndolo en un aceite insípido, que es el que se utiliza para la industria conservera. El antes denominado aceite de oliva puro, ahora llamado simplemente aceite de oliva, es el menos puro de todos, porque es precisamente la mezcla de ese aceite de oliva refinado con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen. Se le podría llamar un aceite reinsertado. La disertación continuó sobre las características de cada una de estas clases y sobre un asunto apasionante: las principales familias de aceites y sus peculiaridades (del Bajo Aragón, los aceites catalanes, los andaluces, etcétera) y la manera de reconocer los aceites defectuosos. José Carlos Capel apuntó también en su disertación algunas pinceladas sobre las tendencias de futuro del aceite de oliva. En su opinión, no está lejano el día en que figurará en las botellas de aceite de oliva, al igual que sucede en las de vino, la añada y cosecha de recolección perfectamente especificadas. Tampoco será extraño ver que el propio recipiente sea de cristal oscuro, en una línea de diseño muy italianizada, por una sencilla razón: la exposición directa a la luz perjudica la calidad del aceite. O la moda de los aceites de oliva reserva, en la onda de los vinos de finca o de chateau, aceites completamente naturales (muchas veces biológicos) de una calidad superior, elaborados a partir de una recolección escrupulosa y minuciosa donde las haya (a veces, aceituna por aceituna), con las implicaciones de coste que ello supone. La tendencia actual en los aceites de oliva es anticipar la recolección de la aceituna (al mes de noviembre, e incluso al de octubre) para conseguir aceites que sean mucho más afrutados y más verdes. Ello supone un menor rendimiento para el productor, pero, en cambio, un indiscutible beneficio para el paladar del consumidor. El paso del tiempo también traerá la posibilidad de poder elegir en un restaurante el tipo de aceite para aliñar, por ejemplo, una ensalada, con detalladas cartas y carritos de aceite con medio centenar de variedades donde elegir y catar. Durante la jornada pudieron comentar sus experiencias dos cocineros de relumbre que formaron parte de la mesa redonda, Pedro Subijana recordó el trabajo de divulgación que supone tener una carta de aceite de estas características y Juan Mari Arzak, enormemente incisivo con sus constantes preguntas, haciendo gala de esa sana curiosidad que le caracteriza. El resto de los participantes en el coloquio, los profesores de la escuela donostiarra Xabier Martínez e Iñigo Murua, analizaron las diversas aplicaciones del aceite de oliva en la cocina y Murua en particular, las que se producen en el campo que él mejor maneja, la repostería. Este profesor destacó las investigaciones que un fenómeno de los dulces como es Pierre Hermé viene realizando al respecto, como el hecho de que intervenga el aceite de oliva en la elaboración de un hojaldre en lugar de la mantequilla. Es una tarea que se antoja harto difícil, pero cosas más complicadas se han visto. Precisamente, al terminar el acto en la capital guipuzcoana, se ofreció a todos los asistentes una muestra del empleo del aceite de oliva en la repostería: magdalenas de aceitunas negras, mousses, cremas y bizcochos aceitados, preparados en la propia escuela.