¿Un Madrid 1998 sietemesino?

Damos un salto breve y ya han pasado Reyes Magos con sus espejismos e ilusiones. Y nosotros, al quehacer cotidiano, cuando un día hay que comer en una cumbre de la restauración mundial, en Zalacaín (teléfono 561 59 35); otro día hay que ver a Carmelo, que dirige, portándolo en sus brazos, a Jockey (teléfono 91/319 24 35). Y repentinamente, a veces, hay que hacer escala en Casa Hortensia (teléfono 91/539 00 90) para honrar la mejor fabada asturiana de Madrid en este comedor delicioso, divino, barato. A la misma altura y talante, para comer como en la cocina de la casa propia, pero viviendo un restaurante con todas las de la ley módica, hay que sentarse en Casa Mundi (teléfono 91/ 445 60 06) o en Belarmino (teléfono 575 01 94), bombeado por el corazón de Madrid y donde sólo se exige apetito, hambre, sentirse a gusto entre la familia, y a comer, y a pagar apenas.En 1997, las dos aportaciones gastronómicas de altura, de rango internacional , de saber y de querer y de profesionalismo, ya se disfrutan en Madrid a velocidad de crucero: Combarro (teléfono 91/ 577 82 72), toda la Galicia ancestral en el cogollo del barrio de Salamanca de la capital, y, no lejos, mirando al paseo de la Castellana, el restaurante Pedro Larumbe (teléfono 91/ 575 51 11), que es la sabia nueva de la sabiduría de la cocina que tiene un vuelo novedoso y serio desde hace más de un cuarto de siglo.

Las Cuatro Estaciones (telefono 91/ 533 63 05) es un restaurante que satisface mucha vista, muchos gustos diferentes, muchas cocinas honradas; nadie puede entrar y salir diciendo ''esto no me gusta'', simplemente porque hay muchos ''esto''. Quien no haya sentido, y vivido, y comido el calor y el clima recoleto y los platos personales de Sacha (teléfono 91/ 345 59 52) le falta algo si vive en Madrid, y debe pensar para no olvidar si es foráneo. Un día, va para 40 años, un asturiano cayó casi de pie en la capital de España, y afanoso como es, ha inventado su Bruselas (teléfono 91/726 45 35), un sitio sin pretensiones, pero puede chulear a quien quiera en las cosas del querer comer simple y único cuando la carne y pescado se declaran protagonistas. ¿Alguien no ha olido los callos de San Mamés (teléfono 91/534 50 65) en esta taberna que limita al norte con Cuatro Caminos? Peor para él.

Y dando un paso mortal, para caer en mullido, sin peligro de nada, de nada, que atraviese el río Manzanares para saber quién es Orzán (teléfono 91/ 464 10 07), tarareando con en jundia sus conocimientos gallegos, y otros. Cuando se transita por el mundo del almuerzo o de la cena, perder de vista Príncipe de Viana (teléfono 91/ 457 15 49) es un error o una testarudez imperdonable: ¿se sabe lo que es guisar de otra manera? Pues eso. Pero si, además, congratula recrearse con una bodega más o menos inaudita en el resto de la capital, hay que detenerse en El Chaflán (teléfono 91/ 350 61 93). Y estos tres últimos escenarios culinarios no arruinan a nadie, aunque cobren lo suyo.

Viridiana (teléfono 91/ 523 44 78) ''es la mejor bodega de Madrid'', se oirá con satisfacción y amenudo; y no hay que olvidarse de Abraham, el demonio de la imaginación. Julián de Tolosa (teléfono 365 82 10) es escueto en vasco, y es sublime. Y quien sufra de urgencias de aire campestre y olor a monte, que gaste 10 minutos para, en la Casa de Campo, enseñorearse en Currito (teléfono 91/ 464 57 04) y que pida sardinas de temporada asadas a la brasa. El Amparo (teléfono 91/431 64 56), en Madrid, es un lujo, o dos si se cuenta al sumiller Luis Miguel. Para concluir este primer vistazo de la cocina en Madrid, no está de más concluir en Donde Miriam (teléfono 91/ 359 04 84), una arzaquina que recita ella sola.