Turrón 'made in Madrid'

A mediados del siglo pasado, pocos podían augurar en Jijona, el municipio alicantino famoso por sus turrones, que uno de sus paisanos, Luis Mira, un agricultor emprendedor, con gran don de gentes, pero, como reconoce su familia, poco adicto al trabajo duro, iba a atesorar las principales condecoraciones del reino y llegaría a ser nombrado caballero cubierto ante el rey por Alfonso XII. El tránsito del campo a palacio lo inició Luis de la Reina, como jocosamente le apodaron sus vecinos en navidades de 1840, cuando cargó las alforjas de sus buros con el turrón hecho en casa y enfiló hacia Madrid.Fueron dos intentonas baldías, porque a mitad de camino ya había vendido sus exiguas existencias. A la tercera, en las navidades de 1842, con 21 años, consiguió llegar a la capital y poner, un puesto en la plaza Mayor. Durante seis años, Mira fue un asiduo de este mercadilo navideño, mientras soñaba con un establecimiento propio en la carrera de San Jerónimo, la calle más chic del momento. Seis años más tarde, su sueño empezó a cristalizar al alquilar un pequeño local en el número 18 de su querida calle y luego otro en el 27. Finalmente, en 1855, adquirió una tienda en el 30, en una finca entonces nueva conocida como La Perla, propiedad de los marqueses de Miraflores. Allí, siglo y medio más tarde, Angela Cremades y su hijo Carlos Ibáñez siguen en el negocio.

Luis Mira no tuvo un solo fracaso en su profesión. Fue proveedor real, y hasta Alfonso XIII le llamó a palacio para darle el pésame cuando falleció su hijo", relata Ángela, y lo atestigua una ristra de galardones, entre los que se encuentran la Cruz de Isabel la Católica, concedida en 1868, o la Medalla de Oro en Alimentación de la Exposición Universal de París en 1880. Condecoraciones todas que, según cuenta Sabina Luisa Diez en un artículo sobre los proveedores de la Casa Real, Mira no dudó en colocarse sobre el delantal manchado de miel y almendras cuando un amigo le criticó por atender al público cubierto de lamparones.

Esa ausencia de pretensiones sigue caracterizando a sus herederos. "Nosotros hemos seguido con su fórmula. En realidad, no hemos cambiado, lo han hecho los demás. Aquí hacemos el turrón como en el siglo pasado, de la única manera que sabemos", dice Ángela para explicar el secreto de su subsistencia: tradición frente a ambición. No se han hecho ricos, pero se han consolidado como uno de los pocos negocios centenarios de la capital, pese al empuje de los envasados y la sofisticación de sabores, que permite, por ejemplo, unir turrón y arroz con leche o conguitos. "El turrón es una masa a la que se puede añadir de todo, pero nosotros seguimos con 10 variedades tradicionales", explica.

Bloques de turrón duro (Alicante), blando (Jijona), nieve (mazapán), avellana, yema, coco, guirlache, chocolate, frutas y Cádiz se alinean en el viejo mostrador de madera ante el desfile imparable de clientes. Todos cuestan lo mismo, 3.960 pesetas el kilo, pero eso no parece importar. "La gente", asegura Ángela, "sabe que venir aquí es más caro, pero también sabe que compra turrón artesano, hecho aquí mismo, salvo el blando, porque la máquina hace tanto ruido que sería imposible tenerla en el centro". Lo elaboran, por tanto, en Jijona, en una cooperativa que trabaja por turnos para los pequeños productores, siguiendo las recetas de cada uno, pero siempre con la misma base, la almendra marcona. La automatización sólo atañe al envasado, y, según Ángela, hay que consumirlo en un plazo máximo de 12-15 días por no llevar conservante alguno.

Fieles todo el año

Salvo unos fieles que lo degustan durante todo el año, la mayoría de los clientes sólo vienen en Navidad. "En este mes fabricamos unos 15.000 kilos, frente a los 1.500 que se venden a lo largo del año", explica Carlos Ibáñez. "El turrón es un negocio de invierno. De hecho, en Jijona se vive de dos cosas: en verano del helado y en invierno del turrón". Los Mira no cayeron en la tentación de muchos paisanos de convertir el local en heladería en meses de calor. Al principio de los cuarenta, cuando decidieron abrir durante todo el año, prefirieron la confitería y, salvo en Navidad, además de turrón, yemas de nuez o glorias, el escaparate expone pasteles, pastas de té y bollería tradicional. Y en Reyes, por supuesto, roscones.Los madrileños, y en general los españoles, no pueden concebir una Navidad sin turrones o mazapán. En 1962, el rotativo La Hoja del Lunes aseguraba que los capitalinos consumirían 700.000 kilos de turrón, 200.000 de mazapán, 50.000 de peladillas y otros tantos de polvorones. "¡Que Dios proteja nuestras digestiones y mantenga en las farmacias las suficientes remesas de bicarbonato!", exclamaba el periodista, tan aficionado a las cifras que no dudó en calcular los kilos de bicarbonato que se vendían en Madrid durante las navidades: dos toneladas, de las que el culpable no era sin duda sólo el turrón.

Junto a la realeza -la reina Victoria Eugenia era una devota de las yemas de nuez- y toda la clase política del siglo, entre sus fieles se encuentran hoteles y restaurantes de lujo, como el Ritz o Zalacaín, que incluyen el turrón de Mira de postre. Y además exportan a todos los rincones de la Península y las islas. Cuentan que suele ser gente que prueba su turrón gracias a un regalo y luego ya no pueden pasar sin él. Tampoco faltan los pedidos del extranjero, unas veces a nuestras embajadas, que residen en Europa y Estados Unidos, que consuelan su nostalgia con el dulce alicantino. "Tenemos un cliente, por ejemplo, en Atlanta que nos lo pide varias veces al año y siempre reniega de la comida americana", relata Ángela.

Aunque también hay encargos de extranjeros y algún forastero se cuela en la tienda movido por la curiosidad, lo cierto es que el turrón sigue siendo patrimonio del gusto español, y queda por ver qué hubiera pasado si los turroneros hubieran hecho caso al periodista de La Hoja del Lunes cuando decía que "el turrón español es tan famoso en el mundo como los toreros y el Real Madrid. Tres productos de exportación que debidamente regulados podrían hacer una campana patriótica de resultados imprevisibles".