"Los madrileños son golosos y de gustos muy refinados"

Es el mejor pastelero de la provincia. Ricardo Tena (Madrid, 1971) se formó en la Es cuela de Pastelería de la capital y su vida se desarrolla en un mundo con mucho... azúcar. Tener espíritu y paladar de goloso le decidió a dedicar se a estes , sector, que, según Tena, "cada día es tá menos valorado, quizá por que la delgadez es una obsesion". Sin embargo afirma que, "a pesar de eso, la repostería en Madrid está sumamente avanzada.Sus habitantes siguen siendo muy aficiona dos a ella y muy especialmente a los productos típicos de cada temporada". Su Postre Mediterráneo, he cho a base de pasta quebrada, flan, naranja y mousse de canela, le aupó esta primavera al podio del vencedor en el IV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid.Pregunta. ¿Por dónde cree que va la tendencia más dulce en estos momentos?

Respuesta. Actualmente, la opción más en boga es la de los postres semifríos, como el bavaroise, las cremas ligeras y los mousses. Por otra parte, está en alza el chocolate con sus múltiples variantes.

P. ¿Qué responde al dicho de "un minuto en el paladar, y en las caderas para toda la vida"?

P. No tiene por que ser así. Las preparaciones ahora son más ligeras y más fáciles de digerir, ya que se emplea menos materia grasa y menos azúcar. La idea tradicional de postre empalagoso, que rompe completamente con los platos salados, ha caducado. Ahora se intenta hacer dulces que no signifiquen un cambio radical con las entradas, sino una transición más armónica y suave. Incluso se ofrece en restaurantes la posibilidad de probar dos o tres postres en pequeñas raciones, lo que es más atrayente.

P. ¿Existe entonces un movimiento light en pastelería?

R. Se podría decir que sí, aunque lo valioso de esto es que la dulcería no se desvirtúa. Hay un estudio bastante serio y complejo detrás de todo esto, como el análisis de los tipos de harina, de leche y similares. lo importante es lograr hacer repostería más fina sin perder los verdaderos sabores.

P. ¿Son los madrileños muy golosos?

R. Sí lo son, y también muy refinados, ya que exigen materias primas de primera.

P. ¿Qué tipo de dulces cree que se venden más aquí?

R. Los preferidos son la tarta de chocolate, las torrijas y el roscón . Y una cosa curiosa: a pesar de que Madrid es la vorágine, los gustos de sus habitantes son muy tradicionales y siguen pidiendo en cada época los productos típicos, como los buñuelos de viento por Todos los Santos.

P. ¿Qué opinión tiene de postres de reciente creación, como los Suspiros de Modistilla , las Chatitas o la Corona de la Almudena?

R. Creo que están muy bien, pero no se venden mucho porque es cuestión de tiempo lograr que lleguen a popularizarse.