Pesetas, ¿y cómo?, y vino

En este espacio que linda la vida moviéndose por entre las necesidades y las posibilidades del estómago y otros pliegues y repliegues, ¿cuáles son los criterios que cuentan para que un restaurante figure aquí y otro no? Que sepan todos los que preguntan, claro está: lo que más nos interesa, siempre, es la credibilidad, esto es, intentar contar la verdad a costa de todo lo que pueda ser un obstáculo para ello (más tangible: es lo contrario de la política); a largo plazo sólo el intento obstinado por alcanzar la verdad hará creíble lo anotado aquí. Más: no escribir ni citar jamás los resturantes malos, abundantes; se pretende sólo recomendar lo bueno. Otro criterio básico: sitios razonables en materia de precios, pero que respeten lo más posible las tres condiciones que pueden definir a un restaurante: la comida, naturalmente, que en España es más veces buena que mala; el local y clima creado; el servicio, que suele fallar estrepitosamente, y el vino, asignatura también más que descuidada por la inmensa mayoría de los restaurantes. No para descargar la responsabilidad de los restauradores, sino para consuelo en todo caso, si alguien lo necesita, habrá que subrayar que el poco esmero en el servicio y en el vino se apoya en la complicidad de los clientes, que, en gran mayoría, sólo le echan cuenta a la comida.Un criterio suplementario: que los restaurantes de tres estrellas o de cinco o de las que sean se justifiquen. ¿Por qué negarles su categoría y sus precios altos a los grandes restaurantes que honran el fuste, talante y rango gastronómico de España? Eso sí, que evidencien a diario y sin falle, las ocho, nueve, diez mil pesetas y más (según el, vino, amigo de las nubes) que solicitan por comida: tres restaurantes de gran altura, como Zalacaín (9156148 40), Jockey (91319 24 35) y El Bodegón (91562 31 37), son símbolos de superación permanente, es decir, de profesionalismo. Y no decepcionan a quien sabe valorar la mesa; y, como en el País Vasco desde hace años, se extiende la costumbre de mucha gente joven, y menos joven, que no puede pagar con frecuencia esos precios, pero ahorran metódicamente para homenajearse de tiempo en tiempo. Lo grave a este nivel son los atracadores: restaurantes a patadas en los que cobran mucho más que los tres citados y sólo sirven infamia; no en la comida, que eso se salva más o menos en general; pero sí en el servicio y en el trato al cliente, absolutamente catetos; y en los vinos, de los que no entienden prácticamente nada.

De los sitios baratos (1.800 pesetas el menú), Casa Mundi (91 446 60 06) es enternecedor porque empalma con el bar del mismo nombre y da la talla para comer sus gambas a la plancha y su arroz con leche finalmente suculentos. Y es inimaginable imaginar el gran servicio y el local de clase y el ambiente bello y festivo del buffet diario de La Terraza (91 575 11 12); de inicio, el comensal se sirve a placer toda suerte de ensaladas, ensaladillas, fiambre, hasta la posibilidad de probar unos treinta entremeses diferentes; y a ontinuación se le ofrece en su mesa uno de los cinco platos calientes del día; y luego él elíje toda la gama de postres del buffet. Y listo: pagar 1.600 pesetas.

Y después de lo dicho, que toda la relatividad humana se salve. Gracias.