Mesa, mantel y protocolo

Un plato lo pone cualquiera. Pero no de la misma forma. Este y muchos detalles más conforman el buen servicio en un restaurante. Los camareros con escuela tienen un mundo propio, desconocido para los clientes, en el cual se mueven como miembros de un perfecto y sincronizado ballet donde cada uno ejecuta sus propios pasos.Para enseñar todas estas técnicas, el hotel Ritz ha abierto un aula de enseñanza de camareros en colaboración con el Instituto Nacional de Empleo. Los 15 alumnos becados, con edades comprendidas entre los 17 y los 23 años, y provenientes todos ellos del paro, están a punto de recibir su diploma tras 200 horas de enseñanzas lectivas, tanto teóricas como prácticas. Cuando salgan al mercado laboral, serán trabajadores de élite, a los que no se les derramará ni una gota de vino, sabrán colocar el tenedor en el sitio exacto o servir con parsimonia una salsa.

Para ello, han bebido en las fuentes de este cinco estrellas madrileño, recientemente clasificado en una encuesta de la publicación británica Euromoney como el octavo hotel más confortable del mundo y uno de los reductos del protocolo más refinado.

José Antonio Charro, director de Recursos Humanos del Ritz, cuenta: "A la hora de contratar camareros nos encontrábamos con la dificultad de encontrar gente formada, por eso decidimos crear estos cursos".

Y es que ser un buen camarero no es fácil. Ellos tienen su sistema de gestos para avisarse, voces de alarma inaudibles para los comensales, y su argot. Desbarasar es una palabra que no viene en el Diccionario, y significa desmontar una mesa; marcar es numerar a los clientes para saber qué cubierto colocar y lo que comerá cada uno; el lito es el paño blanco que llevan en el brazo con el que se ayudan para coger fuentes calientes o servir el vino.

Joaquín Izquierdo, profesor de estos cursos y experto maitre, rompe una lanza en favor de estos profesionales cuyo peso específico en el restaurante se ha visto disminuido mientras la cocina subía al estrellato. Para Izquierdo, "es fundamental tener psicología y saber recibir al cliente. El camarero da la primera impresión. El buen servicio es, ante todo, amabilidad. Nada más alejado de lo ideal que un servicio estirado".

Además de sonreír en todo momento y ser agradable, se ha de tener una pulcra presencia, no oler demasiado a colonia, tener un tono de voz medido y fuerza para aguantar el peso de una bandeja cargada sin perder la compostura. Deben utilizar expresiones suaves con el cliente: "¿Le gustaría tomar algo?" en vez de "¿Qué va a ser?", no acercarse a más de medio metro de los comensales a no ser que se les esté sirviendo, servir por la derecha y retirar por la izquierda, mirar a la sala continuamente por si alguien requiere su atención, estar pendiente de que las copas de vino estén llenas y los ceniceros vacíos... Todo eso sin agobiar al cliente, estando en el sitio justo en el momento oportuno, sin que se note, impasible el ademán para hacer perfectas piruetas sobre la quintaesencia de la discreción.

Deben conocer toda una infraestructura previa, como cuál es la posición exacta de las copas de vino (a la derecha de la de agua), poner al milímetro el mantel, cerciorarse de que el plato de pan está a la izquierda, o saber que la cucharilla terminada en forma recta es para tomar el helado. Toda una parafernalia complicada de llevar a la práctica.

Así opinan algunos alumnos a punto de lograr su titulación. Para Pedro Manuel Serrano, "éste es un campo en el que nunca se termina de aprender". Para Manuel Romero, con experiencia anterior en la cafetería de unos grandes almacenes, "hay muchísimas cosas en las que no te fijabas y te pasaban inadvertidas". Asimismo, para Daniel Heras, "lo más importante es saber los fallos e ir perdiendo los nervios cuando haces los primeros servicios con clientes auténticos". De momento, y antes de salir al ruedo, se sirven entre ellos, aunque el marco no sea la bonita terraza del Ritz, sino una habitación en los sótanos del hotel.