Vascas, vascos, en Madrid

La txapela, léase boina, de Curro, entiéndase Currito, en Madrid, podría decirse: "Es la cocina vasca en Madrid". Pero incluso el mismo Currito, con su señorío y trapío estéticos, pediría calma. Mas sí es cierto que el caserón vasco sito en la Casa de Campo (teléfono 464 57 04) donde fundó su restaurante vasco es algo, la enseña de una esencia de la cocina vasca en Madrid; no hay que dudarlo: algo serio ha fallado en su vida quien no haya jamás halagado su paladar con sus sardinas, directamente llegadas a diario de Getaria (en temporada), y su carne, divinizada en una parrilla de tamaño natural.Pero ¿cómo meterse en el diccionario abundante de la cocina vasca (a veces con toques navarros) en Madrid sin hacer un alto inmediatamente en Luz Maitea (308 03 50), lo que respondería más a una noción de la alta condimentación con muestras como la cocochas al pil-pil, pero sin que uno deba privarse de las alubias de Tolosa con morcilla.

Y vamos a Príncipe de Viana, sobre el que puede haber equívocos, y resulta que es una raíz insondable de la cocina vasca en Madrid. Don Jesús Oyarbide y su mujer, Chelo, hace 33 años, navarros de nacimiento, plantaron en Príncipe de Viana (457 15 49) la inenarrable menestra de verduras, el bacalao al ajo arriero o con patatas y puerros y los tradicionales canutillos de aquella tierra vasco-navarra como postre de lujo. Y aún hoy, Valentina, en la cocina, dice sus decires.

Guría (429 09 85) hace 57 años que puso pie en Madrid: ya está dicho todo; es un vasco vasco, fiel a una tradición de saber comer; algunos finolis superados por los acontecimientos pueden tildarlo de ese clasicismo consistente en saber una cocina, de saber estar y saber servirla. Pero su bacalao al pil-pil es una referencia de lujo, como su tarta capuchina para postrear.

Y recordemos dos asadores infalibles: el Asador Frontón (hablamos del de la calle de Pedro Muguruza, 345 39 01) y Julián de Tolosa (365 82 10), donde sólo tres manjares (alubias de Tolosa, carne asada y pimientos). A propósito, no se han mencionado precios. Y es que la materia prima vasca y el gran servicio tienen un precio. No es fácil comer en un vasco madrileño por menos de 5.000 pesetas. Y es muy fácil llegar a las 7.000 sin excesos de vinos. Y ésta es otra: a los vascos, en general, no les interesa demasiado el vino (la excepción, en Madrid, es Príncipe de Viana); les ocurre como al resto de los españoles. Pero con los vascos se detecta con más espanto: ¿cómo aman tanto comer, y, saben comer, y, por el contrario, beben vino al tuntún, en su país y en Madrid? En el resto de España, el fenómeno es paralelo; pero esa carencia aparece más nítida en un país diferenciado y de unos dos millones de bocas.