Cocineros franceses bajo sospecha

El juez instructor- Eric Halphen, famoso por sus investigaciones sobre la. financiación de los partidos políticos, ha cambiado de objetivo: los grandes chefs de los restaurantes distinguidos con las míticas tres estrellas de la guía Michelin. En sus cocinas ha descubierto que los virtuosos de los sabores tienen otros ingresos además de sus salarios astronómicos: sus ganacias por publicidad o libros. de cocina.En el origen de los procesamientos por "corrupción pasiva" de Manuel Martínez -la Tour d'Argent-, Christian Constant -hotel Crillon- y Marcel le Faou -del Quai d'Orsay y miembro de la Acádémie Culinaire de France- está el gerente de Scotfish, un asiduo de los mejores restaurantes de París.

Scotfish es una sociedad que vende pescado al por mayor en Rungis, el mayor mercado alimentario de Europa. Y Scotfish tiene un gran prestigio porque sus clientes son cocineros célebres, esos que todo mayorista quisiera tener como compradores porque ellos son los que permiten mantener los precios altos y multiplican esa clientela que paga sin rechistar.

No hay duda alguna de que el pescado de Scotfish es bueno, pero sí la hay de que sea realmente el mejor. Según el juez Halphen, el pescadero ofrecía a Martínez, Constant, Le Faou y a una treintena de otros chefs cantidades en metálico que equivalían al 10% de lo que le encargaban.

Para Joel Robuchon, un tres estrellas fuera de toda sospecha, "ésa era una práctica corriente cuando yo empecé, hace una treintena de años. Entonces, los salarios eran bajos y ese dinero se repartía entre todos los que trabajaban en la cocina". Era, en definitiva, la propina de los artistas que permanecían en la sombra.

Hoy, los sueldos de los grandes chefs no necesitan de propinas, aunque sí las necesitan los grandes templos del lujo gastronómico, embarcados en una suicida carrera de costes -en uno de ellos cada salero cuesta el equivalente de 35.000 pesetas- y precios. En la Tour d'Argent, por ejemplo, una cena no puede -no debe- costar menos de 1.000 francos (25.000 pesetas) por persona, sin contar lo que el cliente gaste en vinos. Hace cinco años en Le Figaro hacían constar con cuántas semanas de antelación- había que reservar mesa. Hoy, todo aquel que pueda permitírselo comerá o cenará allí el día y a la hora que quiera. No hay cola. La industria del lujo es para Francia tan importante como el Airbus o el TGV. Pero para vender grandes vinos de Burdeos, moda, champaña, bolsos o perfumes, hacen falta escaparates perfectos, lugares en los que nada enturbie el sabor del Sueño. Y el juez Halphen, al sembrar la duda, al poner en cuestión si esa lubina facturada a 750 francos es realmente la mejor, la más fresca y la que mejor ha viajado hasta la mesa del cliente, al meter su nariz en los fogones y las cámaras frigoríficas de esos escaparates célebres, es tan inoportuno como un inspector de Hacienda, en una cena entre Mario Conde y Javier de la Rosa.

Negocios oscuros

Para los chefs, esa amenaza de proceso por "corrupción pasiva" es la vertiente legal de las muchas amenazas que les persiguen, algunas más graves. El pasado 27 de diciembre, en la ciudad alsaciana de Colmar, moría asfixiado por el humo de un incendio, parece que provocado, el dos estrellas Jean Schillinger. Todo ocurrió poco antes de. las cinco de la mañana, cuando unos desconocidos, después de romper los cristales del primer piso del restaurante, lanzaron un artefacto incendiario. El, chef, que dormía en el segundo piso, no pudo ser rescatado por los bomberos, que vieron cómo Schillinger se asomaba al balcón y se perdía luego entre el humo, que había de matarle. Días antes había recibido ame nazas telefónicas. El lujo descansa sobre equilibrios muy frágiles. Quienes practican la extorsión lo saben. Eric Halphen quizá no. Él ha encontrado en la sede de Scotfish un libro de cuentas que pone en cuestión el olfato de una treintena de cocineros. De pronto, todo el pescado huele mal. Y lo cierto es que la buena fama de un restaurante o de un cocinero depende tanto o más de lo que se escribe y dice de él que del sabor y el olor de sus guisos.