Las gallinejas, en el Parlamento

La polémica y las gallinejas (tripas de cordero fritas) están ya servidas. Gabino Domingo Andrés, de 53 años, propietario de Freiduría de Gallinejas, el restaurante madrileño más antiguo especializado en este producto madrileño, desconfía de su consumo masivo. "No se puede intentar que todos coman gallinejas, porque no habría suficientes. Cada plato requiere las tripas de seis corderos lechales", precisa.Esta opinión se produce días después de que el diputado de IU, Luis Miguel Sánchez, se enzarzase en una lucha dialéctica con Manuel Cobo, del PP, en la Asamblea. Izquierda Unida había preguntado al Gobierno si se iba a promocionar y regular el consumo de tan castizo alimento. Cobo, que nació en Ponferrada (León), calificó la pregunta de "esperpéntica y patética" y éste le espetó que "desconocía la realidad gastronómica" local.

En contra de lo que se puede pensar, las gallinejas no llevan ni un gramo de carne de gallina. "Reciben este nombre porque en las épocas del hambre la gente las hacía con tripas de gallina, ya que no había corderos. De ahí se derivó este nombre despectivo", recuerda Domingo.

"Ahora, las cosas han cambiado y las gallinejas son un plato muy complicado de preparar. Sólo se toman los intestinos delgados del cordero y un pedacito del mesenterio [tejido conjuntivo que une el intestino y el estómago]. Es necesario freírlas a una temperatura muy concreta y su manejo en la sartén es muy difícil. Cualquiera no puede cocinar el plato más típico de Madrid. Y digo que es el más típico porque churros o cocido hay en todas partes, pero gallinejas, lo que se dice gallinejas, no", relata.

El restaurante -Domingo lo reconoce- huele a sebo, pero a los clientes que ayer ocupaban sus 30 mesas no parecía molestarles. "Es que se fríen en el sebo que el cordero suelta. Es un olor muy peculiar que al rato no molesta", dice Domingo.

Hace 30 años, unos 80 establecimientos preparaban este plato en Madrid. "Pero una subida espectacular en el precio de las tripas de cordero llevó a la ruina a la mitad de los restaurantes. Poco a poco, fueron desapareciendo los restantes y ahora quedamos posiblemente un par", comenta.

Comer en este restaurante un sábado -los domingos no abre- no es fácil. Cientos de madrileños intentan degustar sus platos. "Hemos llegado a dar números a las personas que esperaban en la calle", recuerda Domingo. El establecimiento fue galardonado por la Cámara de Comercio de Madrid. Su nombre aparece recomendado en importantes guías turísticas extranjeras.

Freiduría de Gallinejas. Calle de Embajadores, 84. Abierto de lunes a sábado, entre las 11.00 y 23.00 horas. Plato: 1.080 pesetas por persona. Cerrado los domingos.