El ossobuco

El ossobuco se vende en. Madrid más durante. estos meses', de verano que en invierno. Lo dice Jose, sumo pontífice del arte cisoria. No es baladí la información: que el ossobuco, fundamento de plato fuerte abundoso en sustancias y calorías, se venda más en" verano que en invierno ha de tener una seria motivación, incrustada en lo más hondo de la sociedad madrileña.Muchas vigilias y sesudas reflexiones le ha. costado a uno descubrirla, pero se da por bien empleado el esfuerzo. He aquí el resultado: el incremento de la venta del ossobuco revela que ha aumentado el número de los madrileños que no se van de veraneo. La relación de causa a efecto, es obvia: en invierno no hay tiempo para nada, las familias se precipitan a, sus ocupaciones desde primeras horas de la mañana, no vuelven hasta la noche y llegan a sus domicilios cansadas del duro trajinar. A nadie se le ocurriría entonces ponerse a preparar un ossobuco, que es plato de concienzuda elaboración, según receta que facilita Jose, el sumo pontífice del arte cisoria, a quien lo: solicite.

Llegado el verano, en cambio, y por época de, vacaciones, los madrileños que no se marchan de vera neo tienen ocasión de liberar las frustraciones propias de la inverinada, enfrascarse en apasionantes lecturas, pasear la ciudad a sus anchas y acometer aplazadas empresas; entre otras, la minuciosa prepara ción del ossobuco fastuoso.

Uno de los alicientes añadidos alas operaciones gastronómicas propiamente dichas es ir a comprar sus ingredientes e incluso el instrumental apropiado para su correcto oficio. El madrileño que veranea en Madrid disfruta de estos placeres y, tras dormir una buena, siesta -preferentemente con pijama y orinal-, bien duchado y recién mudado, sé echa a la calle sin premura, camina sosegadamente por la sombra mirando escaparates, y acá entro, allá paso, va aprovisionándose de lo que necesite o le satisfaga el capricho. Quien compra una aceitera para lubricar ,máquinas de coser -que está de oferta-, quien me dia docena de gruesas anillas para amarrar cerdos ibéricos, y a lo mejor no tienen en casa ni maquina de coser ni cerdos ibéricos, pero eso sólo es de momento y nunca se sabe .

La lógica desvela, sin embargo, que los madrileños veraneantes de Madrid frecuentan principalmente ferreterías o las plantas del hogar de los grandes almacenes, fruterías o verdulerías, tiendas de ultramarinos o coloniales, carnicerías o charcuterías (que, en tiempos llamaban "idiomas y talentos") para allegar el arsenal de enseres e ingredientes que requiere un ossobuco cocinado como Dios manda.Un servidor ha. elegido Comercial Goya, donde Jose procede a despiezar la res y sacar de ella los jugosos ossobucos imprimiendo al manejo de la cuchillería el sentimiento propio de un virtuoso del violín, y la clientela lo contempla con el mismo arrobamiento de quien está escuchando una sinfonía. El aceite lo compra en la cooperativa de aceiteros de la calle de Mejía Lequerica, y ha de ser oliva virgen extra, naturalmente. Las zanahorias y las cebollas, el laurel y el orégano, en Comed Mucha Fruta, de la calle de Fernando VII. El tomate natural, la harina y el arroz, en la tiendecita de la barriada de Las Ventas -no tiene nombre, salvo el genérico- que atiende el matrimonio propietario; él, llamado Gerardo; ella, doña Encarnación. El Corte dispone de una amplia gama de sartenes, aunque las buenas son de hierro, y en la ferretería de la calle de Argensola se encuentran las cazuelas de barro que demandan para el ossobuco las reglas del arte.

La expedición de avituallamiento habrá permitido pasear buenos trechos de Madrid, sus calles, sus monumentos, y sus jardines. Una Goya solitaria, un Colón tranquilo, un Recoletos despejado, una Ventas vacía de isidros; todo libre de la multitud de madrileños que hacinaban la urbe y ahora estarán hacinando las playas del litoral.

A la noche, la casa ya está fresca y no cuesta nada trajinar. Los solteros y divorciados suelen hacerlo en calzoncillos. Es buena hora, pues, para emprender el mágico rito: se enharinan los ossobucos, se pasan por la sartén, se colocan en la cazuela, se fríe la cebolla con cuidado d e que no dore el fruto, se vierte sobre los ossobucos, se añaden el tomate y la zanahoria, ahí va un vaso de vino (a la cazuela; no al coleto, según acostumbran algunos), siguen el laurel y eI orégano, se sazona el condumio.... En fin, todo eso que Jose, sumo. pontífice del arte cisoria, gusta de explicará los cliente! que veranean en Madrid, si los ve desasistidos e inexpertos, y se lo preguntan con la debida educación y decencia.