“Ante un buen guiso, Madrid y Barcelona hablan igual idioma”
España ya tiene mejor cocinero oficial. Se llama Antonio Bellés y fue el ganador del Certamen Nacional de Gastronomía, convocado este año en su primera edición por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros. En el concurso participaron las 17 comunidades autónomas y fue Bellés -representante de Cataluña- el chef que logró llevarse el primer premio: 400.000 pesetas y el reconocimiento de un prestigioso jurado en el que no faltaban grandes estrellas de la gastronomía actual, como Paco Rubio, Luis Irízar o Pedro Subijana.Antonio Bellés, un castellonense de 34 años que actualmente ejerce de jefe de cocina en el restaurante Beranda, del hotel Arts, de Barcelona, se alzó con el triunfo tras cocinar un carré de corzo. .
Pregunta- ¿Qué es un carré?
Respuesta. Es un costillar, pero dicho en francés.
P. ¿Y necesitó cinco horas para prepararlo?
R. Sí. Todo era materia prima, no había ninguna preparación de base. Yo iba sin ayudante y partír de cero.
P. ¿Qué nombre le dio a su plato?
R. Medallones de corzo marinados con miel, carpaccio de patatas, verduras y plátano caramelizado.
P. ¿En Madrid tuvo su escuela?
R. Pues sí, porque yo realmente estudié en la Escuela de Hostelería madrileña. Luego, además, hice prácticas en el Ritz durante dos años y también trabajé en algunos grandes restaurantes, como Lúculo.
. P. ¿Hablan el mismo lenguaje catalanes y madrileños delante de los fogones?
R. En cocina ya se sabe que se parte de las mismas bases, sin embargo creo que unos y otros arrancamos de conceptos diferentes. En Madrid se practica una cocina más clásica, en esta zona, sin embargo, apostamos más por la innovación y el riesgo. Son dos visiones distintas, aunque no contrapuestas, sino complementarias.
P. Desde el punto de vista gastronómico, ¿qué le falta a Cataluña de Madrid y viceversa?
R. Quizá los catalanes echemos de menos esa gran afluencia de público que hay en Madrid, una ciudad con mis movimiento que Barcelona., Pero, por otra parte, esa misma tranquilidad nos permite explotar más esa faceta creativa de la que hablábamos antes.
P.¿Qué Platos-hermanos tienen Cataluña y Madrid?
R. Yo destacaría por una parte el cocido madrileño y por otra la escudella y carn d'olla. Son dos preparaciones muy similares que constituyen todo un festín. Yo. no creo en los separatismos g4stronómicos, porque ante un buen guiso, catalanes y madrileños hablan el mismo idioma.
