Un sabroso vampiro marino

Posiblemente es sólo uno de los animales más feos del mundo. Su origen es prehistórico y es uno de los pocos bichos que ha sobrevivido al paso del tiempo sin inmutarse.Sin embargo, la lamprea está considerada un manjar único, y ahora que está en plena temporada ha llegado a los restaurantes madrileños especializados, donde acuden los gourmets más reputados a su encuentro anual con este fósil viviente de sabor profundo, penetrante y fuerte.

La lamprea tiene forma de serpiente, y su piel es lisa y resbaladiza. Los ojos los tiene cubiertos por una gruesa mucosa y una temible ventosa sustituye a la boca. Estos animales se alimentan parasitando, a modo de vampiro, a sus congéneres marinos y succionándoles la sangre. Se enganchan a bacalaos, abadejos e incluso tiburones para alimentarse de sus fluidos, dejándose llevar por ellos siguiendo la ley del mínimo esfuerzo en una concienzuda preparación para la reproducción. Ésta será su holocausto final, ya que en la cópula comienza una lucha a muerte entre la hembra y el macho, tras la que quedan exhaustos y mueren al poco tiempo.

Un argumento perfecto para una película de terror que lleva siglos repitiéndose. Paradojas de la vida, y también de la gastronomía, porque cada año, en febrero, comienza a correrse la voz en los ámbitos gastronómicos madrileños: ha llegado la lamprea. Y llega directamente desde la desembocadura del Miño -donde se pescan en su mayoría- hasta las mesas de la capital en plena sazón; este invierno la captura ha sido algo escasa y viene subida de precio (unas 6.500 pesetas el kilo), pero es de mejor calidad que otras temporadas.

La lamprea, cuyo guiso más típico consiste en prepararla con su propia sangre, produce grandes amores y grandes fobias. Nunca un término medio, y según Manuel Domínguez, propietario del restaurante Combarro, "existe mucha curiosidad y tiene grandes seguidores. Puedo decir que a un 85% de los que la prueban por primera vez les gusta y repiten. He notado en estos últimos años una gran afluencia de madrileños que vienen a tomarla". Su sabor, que muchos definen como a mitad de camino entre la carne y el pescado, se puede degustar en pocos lugares. Eso sí, hay que darse prisa, porque pierde sabor cuando llega el cuco, tal como expresa la sabiduría popular gallega: "A lamprea cucada, lamprea mermada". Y el plazo se termina a finales de marzo.

Algunas direcciones: restaurante Combarro (Reina Mercedes, 12), teléfono 554 77 84. Don Víctor (Arturo Soria, 99), teléfono 415 47 47. Casa. Gallega (Bordadores, 11), teléfono 54190 55. Casa D'A Troya (Emiliano Barral, 14), teléfono 416 44 55 (sólo por encargo).