Placer de dioses

Vitoria es durante una semana la capital del mundo de la gastronomía, y ello desde que, hace ya 10 años, se celebra aquí el Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz y, sobre todo, desde que puso la guinda hace tres anos con el Congreso Nacional de la Cocina de Autor. Durante unos días maravillosos, para los asistentes, en Vitoria se dialoga, discute, filosofa o sueña sobre, por ejemplo, la pechuga de pichón salteada con pasta de limón a la sal, jugo de hierbas romanas, hojas de espinacas y el jugo de su cocción. En concreto, ése fue uno de los platos que elaboró Michel Bras para la noche del lunes al martes.El lunes fue inaugurado en la ciudad vasca el Tercer Congreso Nacional de la Cocina de Autor. En el restaurante Zaldiarán empezaron a oficiarse los grandes ritos de la creación culinaria mundial. Había mucho que saborear y mucho que pensar. El hombre de los fogones se llamaba Michel Bras, medio monje benedictino, medio ciclista. "Déjeme, porfavor", me espetó sin mirarme cuando me colé en la cocina. Estaba preparando para 135 comensales (800 habían pedido cubierto) una serie de manjares deliciosos. Uno era la pechuga de pollo de granja acompañada de queso blanco, trufas y sal. Otro, su lucio, un pescado al vapor de almendras con puré de calabaza y costra de leche. Un tercero, su bogavante a la mantequilla de crema de caña. Y así hasta la crema helada a la reina de los prados para rematar su faena.

Cuatro horas duró la orgía filosófico-gastronómica. Michel Bras era un hombre vestido de asceta. Decía el experto Rafael García: "Es el mayor creador culinario del mundo". Vive Michel Bras en Monte Aubrac (Francia), y a nadie se le ocurrió preguntarle si dormía encima de una tabla cualquiera. A las seis de la madrugada los comensales aún abrían los ojos admirados o espantados, o creyéndose en el mundo de los justos.

Esta primera jornada también tuvo como cabecera de cartel el nombre de Jesús Oyarbide, el creador, el ingeniero místico, hace 25 años, del madrileño restaurante Zalacaín, una cumbre. Oyarbide, de 64 años, casado con Chelo y padre de Javier e Iñaki, recibía el homenaje de sus colegas y una sorpresa aún mayor: la creación del Premio Jesús Oyarbide, que se entregará cada año al mejor cocinero. En unas palabras leves contó la historia de la humanidad: dijo que de pequeño había leído a Proust y a Joyce; dijo que un restaurante de alta cocina es un diccionario que se puede enseñar; dijo que comer y beber son una asignatura que aún ignora el mundo desarrollado...

Y todo lo dijo rodeado de la plana mayor de la noche y del día: del "mejor cocinero del mundo", Michel Bras; de Arzak; de Hilario, el de Zuberoa (Oiartzun); del ya legendario hombre de Can Fabes; de Lucio; de Fernando Adrá (del Bulli catalán); de Currito, el de la Casa de Campo madrileña, y de todos los dioses de los fogones. El francés Michel Bras dijo: "He toreado a 135 toros (comensales) para don Jesús".