“En Madrid se cuece todo”

Todo eran enhorabuenas y felicitaciones. Ramón Segura, que trabaja mano a mano con Pedro Subijana en el restaurante donostiarra Akelarre, recibió el pasado domingo la máxima condecoración que puede conederse a un chef en este a ganar el cuarto campeonato de España de cocineros celebrado en Madrid, a lo largo de la feria gastronómica El Salón del Gourmet. De aquí al Bocuse d'Or, el concurso culinario de mayor prestigio en el mundo. El jurado, formado por jefes de cocina ya consagrados, como Arzak, Luis Irízar o Paco Rubio, entre otros, junto a expertos gastrónomos, juzgó que el costillar de ternera y la lubina preparados por Ramón Segura eran dignos del número uno. El premio era también de lo más sustancioso: un millón de pesetas y una chaqueta de Bragard -sastre que viste a los mejores cocineros del mundo-, además del pasaporte a Lyón, sede del premio Bocuse. Segura, un pamplonica de 39 años que lleva desde los 15 entre fogones, afirmaba sin recato: "Yo me he criado en el País Vasco profesionalmente hablando, pero también estuve ocho años en grandes restaurantes de Madrid, donde aprendí mucho".

Pregunta. ¿Quién manda en restauración, el País Vasco o Madrid?

Respuesta.No tienen nada que envidiarse. La alta cocina funciona en los dos sitios a las mil maravillas, pero si es verdad que en Madrid, al ser la capital, es donde se cuece todo. Esta ciudad es un crisol donde lo bueno y lo menos bueno, lo novedoso y lo tradicional, conviven en armonía. Por esto, Madrid sigue siendo una gran escuela para los cocineros.

P. "Lubina rellena con vieiras al aceite de guisantes y jugo de zanahoria, con guarnición de macarrones, bígaros con salsa de vino tinto y huevo de codorniz sobre mousse de zanahoria". ¿Cómo se come un plato con un nombre tan largo?

R. Pues supongo que en poco tiempo, porque parece ser que gustó mucho, y ahí está el premio. Yo tuve tres horas para prepararla, y sí resultó complicado lograr tener a tiempo todo en su punto. Pero la cocina, con excepciones como ésta, en la que existe el reconocimiento unánime, sí resulta desagradecida, porque es mucho trabajo y luego todo desaparece rápido. Ahí es donde entra la vocación de cada uno.

P. ¿Los platos que ofrece en Akelarre son tan complicados o se lo pone más fácil al cliente?

R. Son platos elaborados y de nombre largo, aunque no tanto como en esta ocasión. Yo soy partidario de que la gente se entere de lo que va a pedir, de que en la carta se le dé una orientación al cliente. Por otra parte, pienso que hay que buscarle la gracia al nombre del plato y... por ejemplo, si lleva salvia, creo que hay que decirlo desde el principio.

P. ¿Sabía que su nombre se barajaba entre los favoritos desde el principio?

R. La verdad es que no, pero mi ayudante y yo íbamos dispuestos a todo y con mentalidad de ganadores.

P. De aquí al Bocuse...

R. Bueno, todavía falta mucho para el 95, que es cuando se celebrará, aunque, desde luego, pienso ir para ganar.