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El cocido, plato estrella el primer concurso astronómico de Madrid

Algunos lo preparan con pepinillos en vinagre, miga de pan o carne picada. No hay dos cocidos iguales, y por eso el primer concurso gastronómico de la Comunidad giró sobre este típico plato madrileño. En el certamen, celebrado ayer en la Escuela de Hostelería y Turismo, participaron 39 cocineros de algunos de los restaurantes más conocidos de la ciudad. El garbanzo, la gallina y la sopa de fideos fueron los protagonistas de una competición convocada por el Club de Jefes de Cocina de la Comunidad de Madrid y la Asociación de Reposteros.

El frenético quehacer comenzó a las siete de la mañana en la Escuela de Hostelería y Turismo. Los locales madrileños especializados en cocido, como Lhardy, Malacatín o La Bola, no participaron en este concurso en el que, además de un cocido, había que preparar otro plato más. Los cocineros del hotel Villa Magna, el Ritz, Príncipe y Serrano o El Cenador de Salvador fueron, entre otros, algunos de los participantes de un certamen que ofrecía dos premios diferentes según la veteranía de los chef. Jóvenes valores y cocineros de renombre, hermanados por un plato universal.Y mientras ellos ponían toda la carne en el asador, el jurado -formado por reconocidas personalidades de la hostelería madrileña- comentaba en la antesala algo que todo madrileño sabe bien: no hay dos cocidos iguales. Así, por ejemplo, Alfonso Dávila, chef de Jockey y miembro del jurado, lo acompaña siempre de pepinillos en vinagre distribuidos en boles a lo largo de la mesa, desde el momento sagrado en que se sirve la sopa. José Antonio Luengo, chef del hotel Los Galgos, afirma que él siempre hace la bola con miga de pan, mientras que Paco Rubio, chef del Palace, asegura que él la realiza con carne picada. En este caso, los ingredientes del cocido realizado por los participantes no admitían lugar a dudas, ya que eran todos los mismos en cuanto a calidad y cantidad.

Cocina de base

Más o menos refinado, más o menos sencillo, el ambiente general abogaba por considerar el cocido madrileño como un plato tradicional que hay que respetar. "Nosotros, como maestros", afirmaba Paco Rubio, "debernos orientar a los más jóvenes hacia la cocina de toda la vida, la de base, que es la realmente importante". Mientras, Javier Oyarbide, cocinero de las nuevas generaciones y propietario de Zalacaín, afirmaba que él veía el cocido como "uno de los platos que más se prestan a la creatividad, tanto en ingredientes como en presentación". Sin embargo, en Zalacaín no sirven cocido, aunque más de una vez les han confundido con Malacatín, por la similitud en sus nombres.

En el caso de este típico plato madrileño, parece ser que el orden de los factores no altera los resultados. Garbanzos y verduras ¿se sirven juntos o separados? ¿A la sopa se le añaden garbanzos o no? Ayer, no terminaron de ponerse de acuerdo. Aunque para esta ocasión, tanto organizadores como participantes tenían claro que debían atenerse a un reglamento en el que todo estaba controlado, y cuya última cláusula decía -por si acaso- que todos los ingredientes para la confección y elaboración de los platos debían ser comestibles.

La guinda final la pusieron los participantes al tercer premio convocado, el de repostería.

Al final del día se entregan los premios, que en este primer certamen fueron a parar el veterano Manuel Prats García, del hotel Miguel Ángel, por su cocido y su lubina; a Juan Antonio Torre Burgos, del hotel Mindanao, en la modalidad de jóvenes, por su cocido y a José de la Rosa, también del Mindanao, por su postre.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 21 de noviembre de 1993