Bollos divinos

La receta de los roscones más ricos de Madrid está guardada tras las rejas del convento de la Visitación, en la calle de San Bernardo. Al dulce olor acudían cada Navidad enjambres de mujeres capaces de aguardar durante horas para comprar a las salesas los redondos bollos aún calientes. Pero las reposteras, que son pocas y tienen que rezar durante muchas horas, no daban abasto. "Las mujeres se peleaban para no irse con las manos vacías. Así que decidimos dejar de hacerlos", contaba el pasado viernes la hermana María Elena.

Las monjas de clausura de Madrid que se dedican a la repostería se enfrentan al viejo dilema de escoger entre el césar y Dios. La demanda creciente de sus dulces choca contra una producción limitada por las horas de oración.Gruesos muros de piedra esconden los conventos de clausura de Madrid de los curiosos. Hasta 1950, el único contacto de las monjas que los habitan con el mundo eran las visitas de sus familiares y de sus bienhechores. Pero aquel año, una carta pastoral de Pío XII, Sponsa Christi, amplió inesperadamente sus relaciones sociales. El Papa exhortaba a los conventos a producir y vender objetos artesanales.

"Todo el mundo trabaja para ganarse la vida, y nosotras no íbamos a ser una excepción", asiente sor Sagrario, en el convento del Corpus Christi. El torno de los monasterios, que antes giraba para recibir las limosnas, empezó a dar vueltas para vender los productos que con dedicación religiosa elaboran las monjas. Para "vivir sin molestar a nadie ni pedir a nadie", las oraciones del claustro dejaron un hueco a los dulces y mermeladas, a los bordados, lavados, planchados y encuadernaciones.

Cuatro conventos

En Madrid, cuatro conventos de clausura se dedican a la repostería. En pleno centro cocinan las salesas del convento de la Visitación, en la calle de San Bernardo, y las jerónimas del convento de Corpus Christi, en la plaza del Conde de Miranda. Fuera de la ciudad están las dominicas, en Loeches, y el convento de las Beatas de San Diego, en Alcalá de Henares."¡Ave María Purísima! lanza el cliente al torno ciego antes de expresar sus deseos. Fiel a las palabras mágicas, el torno se mueve hasta que aparece una cajita blanca con los preciados dulces dentro.

Sin más publicidad que el boca a boca de los golosos compradores, las monjas venden en los conventos blancas pastas de Santa Eulalia, temblorosos tocinitos de cielo, oscuros sequillos, bocaditos de ángel, tartas de Santo Domingo, huesos Fray Escoba, bizcochos de fruta, perrunillas, mantecadas, polvorones, nevaditos, almendras garrapinadas y muchos otros.

Las recetas son secretas; la elaboración, artesanal y los precios, bajos, en comparación con el mercado y el sabor. "Todo lo que utilizamos es natural: huevos, mantequilla, harina, azúcar, chocolate, cerezas... Preferimos perder dinero a engañar a la gente con aditivos o conservantes", asegura sor Belén, repostera y enfermera de las jerónimas, que venden también formas para hostias. Atraído por el olor de los tocinitos de cielo, el alcalde, José María Álvarez del Manzano, se escapa a veces del Ayuntamiento para acudir al torno del convento de Corpus Christi.

Las monjas aprovechan sus escasas salidas al mundo para comparar sus dulces con los ajenos. "En los escaparates se les ve un color como si llevaran pimentón", afirma mientras arruga la nariz la priora de las jerónimas. La calidad de su repostería ha atraído a ávidos comerciantes deseosos de comercializar sus productos. "No lo hemos aceptado porque para cumplir tendríamos que dejar el coro. Nosotras no vamos al negocio", concluye la madre Encarnación. "Si somos monjas, somos monjas".

Las religiosas de clausura no dan abasto. "El que canta, ora dos veces", afirma sor Sagrario. Y cantando y orando pasan sus días, que empiezan a las seis de la mañana y terminan a las 22.20 con el silencio mayor. A la repostería, de la que se ocupan normalmente unas cuatro personas de la veintena de religiosas de cada convento, dedican sólo las mañanas de la semana. Ellas dicen, entre bromas, que los dulces tienen bendiciones especiales. "Como todos los actos de amor a Dios, sirven para el bien del mundo", asegura la priora de las dominicas.