Luis Lezama

Luis Lezama, el cura Lezama, cocinero restaurador después de fraile, contra viento y marea y empeñado hasta las orejas, ha puesto una pica en EE UU. Este sacerdote vasco, nacido en Amurrio (Vizcaya) hace 52 años, acaba de abrir en el corazón de la corte de George Bush un restaurante español. Es la cuarta taberna del Alabardero -las otras tres están en España- y un perfecto ejemplo de la verdad contenida en la frase "América ha sido siempre la aventura de España".

Lezama dice que ésta es la "primera exportación, en toda regla, de un restaurante español". Se trata de dar un "testimonio serio y constante todos los días. Ser buenos a diario. No hacer fuegos artificiales, como ocurre con las fugaces exhibiciones gastronómicas españolas aquí" Para el cura restaurador, esta embajada del mantel, "el estómago es la mejor memoria", puede ser la mejor representación de una España que tiene una imagen desvaída y muy pobre en Estados Unidos."También ofreceremos tapas", hay una clásica barra para ello y en verano se montará una terraza, con faroles madrileños de hierro forjado; "pero me aterra pensar que se identifique aquí la comida española sólo con las tapas". "La intención es crear la imagen de restaurante auténtico español, que está lejos de lo que aquí se entiende como tal, el mesón o la tasca de paellas, gazpacho y sangría, o de lo hispano, cocina mexicana, caribeña o latinoamericana".

Lezama tratará de estimular a los norteamericanos, que actualmente, explica, "comen de una paleta de colores, pero no de sabores", a que empiecen a elegir los alimentos por el gusto y no por la vista. "No desvirtuaremos la comida española para lograrlo, pero sí la adaptaremo un poco al gusto y a la sensibilidad norteamericanos"

Luis Lezama está asustado de que no cuadren los números. No llega la prometida ayuda del Instituto de Comercio Exterior (Incex), que le embarcó en este fregado en 1987 para promocionar de una forma estable los productos y los restaurantes es pañoles en este país.

"Esto es una quijotada como la copa de un pino", asegura Lezama debajo de las escayolas del maestro Luis Martínez, de Ciempozuelos, y del mural de azulejos de Manolo Gómez, el Peregrino, de Riaza, traídas a Washington para decorar La Taberna -lo del alabardero no hay quien lo pronuncie aquí-, situada a tiro de piedra de la Casa Blanca. El cura explica que la inversión de salida es 1,6 millones de dólares (unos 175 millones de pesetas).

Después de mil problemas, el pasado 27 de marzo La Taberna de Washington, "mi mayor aventura profesional", echó a andar. Ya en la capital del imperio occidental, que no destaca precisamente por su altura culinaria, se puede tomar chistorra en hojaldre, angulas, bacalao al pil pil o confit de pato con alubias de Tolosa, y 102 vinos españoles. "Y las comandas se hacen por ordenador", explica Luis Lezama, orgulloso, aunque un poco escéptico de la electrónica de manteles. Las órdenes pulsadas por los camareros se reciben en impresora dura en la cocina, abierta a la vista del público, y donde el idioma es fundamentalmente el euskera. La merluza la traen de Portugal, y los percebes, de California, donde, por cierto, los tiran.