Jesús M. Oyarbide y Benjamín Urdiain

La aparición de la guía Michelin -la biblia roja- causa, cada primavera, auténtica trepidación en toda la Europa culinaria. Los restaurantes que ganan sus ya míticas tres estrellas alcanzan el cenit gastronómico mundial, y con él un éxito comercial incomparable. Hasta ahora, los españoles se habían quedado en puertas de ese triunfo, y el permanente esnobeo de Michelin era motivo de eterno agravio para los gastrónomos del país. Ya no. Jesús María Oyarbide, propietario del madrileño Zalacaín, y su chef, Benjamín Urdiain, acaban de lograr un hito que, para los aficionados, resulta sin duda histórico.

Anónimos, insobornables, aun que a veces polémicos, los inspectores de la multinacional del neumático han examinado cada establecimiento y dictado sus veredictos. ¿Quién gana la tercera, quién la pierde? La cosa hace que fluyan ríos de tinta en Francia y en varios países europeos: fue un acontecimiento nacional la primera vez que se concedió la tercera estrella en Bélgica (La Villa Lorraine, en Bruselas), en Alemania Occidental (Aubergine, en Múnich), en Gran Bretaña (Le Gavroche, en Londres) y en Italia (Gualtiero Marches¡, en Milán). Ahora les toca al patrón de Zalacaín y a su cocinero. El privilegio es notable: sólo 27 restaurantes de toda Europa ostentan esa ansiada nota.Oyarbide, navarro de 57 años, antiguo marino mercante, gastrónomo vocacional, se lanzó a la fama desde un mesón del puerto de Echegárate, trasladándose luego a Madrid para abrir Príncipe de Viana y, hace 13 años, Zalacaín.

"Si algo hemos aportado es una alta cocina con un acento español", dice Oyarbide. El salmón con salsa de pimiento ver de -versión nueva y más refinada del tradicional marmitako, bonito con pimientos- fue uno de los primeros logros de esa alta cocina que no copia ciegamente lo francés; hoy puede serlo una merluza al vapor de alba haca con puré de acelgas.

"Lo hemos hecho en equipo. Yo inspiro, Benjamín lo interpreta y Chelo, mi mujer, hace la revisión final". El equipo se extiende a 68 personas, 16 de ellas en la cocina. La tercera estrella "es la confirmación de un nivel alcanzado hace ya tres años", apunta Oyarbide. "Creo que mantenemos el sabor de las cosas y no nos rendimos a la mera decoración de los platos, que es hoy una moda abusiva".

Desde el primer día, el chef de Zalacaín ha sido. Urdiain, otro navarro, de 48 años. A los 13 empezó a trabajar en cocina del suroeste francés, para pasar al Plaza-Athénée parisiense y al Artagan de Bilbao. Oyarbide destaca 1a gran técnica y la delicadeza" de este hombre callado y tímido, que suele sonrojarse y nunca levanta la voz a sus subalternos.

El camino recorrido es largo hasta 1974 -justo cuando abrió Zalacaín...-, Michelin no concedió ni una estrella en España (aunque sí lo había hecho antes de la guerra civil). En 1973, un petulante portavoz de la guía explicaba tal decisión con estas palabras: "Hay muy buenos restaurantes españoles, sin duda, pero la forma española de cocinar es diferente. Si concediéramos estrellas, los turistas esperarían encontrarse con lo que no se van a encontrar". Ante las muchas protestas (Cuando la guía Michelin se estrella sin estrellas, titulaba una crónica el crítico gastronómico Punto y Coma), Michelin empezó a rectificar, no sin oír frecuentes reproches por su avaricia de reconocimiento a los mejores españoles. Al cabo de 13 años se cierra al fin el contencioso.