Frédy Girardet, el mejor cocinero

Él preferiría estar ante sus relucientes fogones de Crissier, junto a Lausana. O trepando en bicicleta, émulo de Koblet y Kubler, las cuestas del Jura. Frédy Girardet -47 años, tímido, sonriente y atlético- se siente cocinero hasta la médula, y no, como algunos colegas, hombre de negocios o relaciones públicas. Pero se va a pasar dos días, hoy y mañana, rodeado de flashes, micrófonos y cámaras en Madrid y Barcelona, presentando su libro La cocina espontánea (Ed. Argos Vergara).

Girardet sale tan poco de su aldea suiza que la expectación es justificada. Desde hace ocho años fluyen los ditirambos; es el primer cocinero del mundo occidental.Todo ello produce bastante desasosiego a Girardet. "No me gustan cuentos de mejor del mundo", declara a EL PAÍS poco antes de salir hacia España. "La cocina es un arte, es subjetiva, hay muchas formas de interpretarla, y es absurdo decir que alguien puede hacerlo mejor que todos los demás".

Catherine Michel, periodista ginebrina y autora material del libro, define culinariamente a Girardet. "Para él sólo cuentan tres cosas" asegura. "Productos muy frescos, condimentación adecuada y cocción absolutamente precisa. Rehúye las técnicas complicadas y los artificios. Por ello, la gran mayoría de las recetas del libro son asequibles al cocinero aficionado o al ama de casa".

El éxito de Girardet es inmenso, pese a unas cuentas que suelen rondar las 15.000 pesetas por persona. Acaba de decidir no aceptar reservas de mesas con una antelación superior a un mes, "para que haya más oportunidades para todos". Y todos acuden a disfrutar de sus juegos de sabores y temperaturas en contraste: una fresca ensalada de alcachofas, milamores y rábano a la que agrega foie-gras de pato brevemente salteado y cebolletas también salteadas; una faisana -la hembra es más tierna- braseada con tomillo; los quesos y vinos artesanos de la Suiza francófona; un suflé de maracuyá, un sorbete de naranja sanguina....

"Mi cocina no es ni nueva ni vieja", afirma Girardet. "Es un error ignorar la sólida técnica tradicional, pero no hay que despreciar las tendencias más imaginativas. Gracias a ellas son mejores los restaurantes y mayor la afición gastronómica".

Girardet ha llegado a la cumbre por un camino sorprendente: el del autodidacta... o casi. Hijo de cocinero, trabajó con él en Lausana y en el café municipal de Crissier, regentado desde hace 30 años por la familia. Compró en 1971 todo el edificio del ayuntamiento y convirtió el café en sencillo restaurante. En 1975, los temidos críticos Henri Gault y Christian Millau, entusiasmados, le lanzaban a la fama. Y, salvo algún fin de semana en casa de los célebres hermanos Troisgros, en Roanne (Francia), nunca había salido de Suiza ni pisado una cocina famosa. La inspiración no le vino de la imitación.

La visita de hoy y mañana es la primera que, en olor de multitud, hace Girardet a España desde que el desaparecido crítico Punto y Coma diera la primera noticia de él. Y apunta: "Sé poco de España, salvo que hay tanto movimiento culinario como en toda Europa y que mis amigos Arzak, Oyarbide y otros muchos están promoviendo esa renovación".

El Girardet ciclista, o el jogger que corre 4.000 kilómetros anuales, o el futbolista aficionado que jugó durante 25 años, piensa también en algo muy distinto: "España es mi juventud, los partidos televisados del Real Madrid y del Barcelona de Di Stéfano, Puskas, Evaristo, Czibor...".

Y el excelso artista de las salsas termina con esta inesperada revelación de goleador frustrado: "Eran caballeros del deporte. Eran todo lo que uno quisiera haber sido".