Camilo José Cela pronunció un pregón erótico-culinario sobre los capones de Villalba

Desde el domingo pasado, casi 2.000 pares de capones están saliendo hacia diversos puntos de España, Europa y Latinoamérica para formar parte de los cuidados menús navideños y a pesar de que los precios de la feria ha oscilado entre las 10.000 y 15.000 pesetas el par, lejos de los diez reales de vellón que se pagaban en 1834 o de las diez pesetas que costaban en 1900.Pero, y pese a la importante demanda y a la alta cotización, el capón no es más que un gallo privado de sus órganos genitales, cuya castración se efectúa entre las ocho y diez semanas de vida, mediante una incisión realizada bajo el ala, entre las dos últimas costillas y generalmente en el lado derecho. Es, como diría Camilo José Cela, "ese animalito que a fuerza de renunciar al pecamento de su carne produce un exquisito placer".

La castración es la base de la crianza de estos pollos, lo que parece no haberle hecho mucha gracia al pregonero de este año cuando aseguró que "debajo del caponaje" está el voto de castidad, que a mí, particularmente, me parece una ordinariez". Nacidos en el mes de abril, lo pollos de la comarca de la tierra lucense son cuidadosamente seleccionados, hasta el punto de que en algunos lugares se comienza ya con el propio huevo. Todos los cuidados, según aseguran los experimentados en estas labores, son pocos para conseguir un buen ejemplar y una extraordinaria carne.

A los cuatro o cinco meses son introducidos en jaulas de madera, aislándolos del resto de las aves. A la fuerza, y varias veces al día, se les hace ingerir pequeñas bolas de amasado compuestas por harina de maíz hervida y en ocasiones patatas. La operación no resulta fácil y se requiere tener práctica, ya que son frecuentes los casos en que mueren asfixiados pese a que la comida suele acompañarse de un trago de vino. Pero los capones criados en la comarca villalbesa son también objeto de otros cuidados, como el de que gocen de una especial protección para no verse afectados por el frío o por la lluvia, que pondrían en peligro la calidad de su carne.

De igual forma, el capón habrá de permanecer en la semioscuridad, cerca del calor y en permanente estado de adormecimiento. Todos los cuidados giran en torno a conseguir una mayor calidad de la carne y grasa, que serán determinantes en la elaboración del plato final.

El sacrificio, no menos importante, está envuelto en un ritual particular. Existen ciertas diferencias sobre el modo en que ha de dársele muerte, ya que es válida la forma empleada con gallinas y gallos. En cada aldea existe un especialista que utiliza preferentemente el sistema de cortar, con una fina navaja, el paladar superior del animal. El desplumaje y el logro del color ha de ser amarillento como el maíz. Son las dos últimas etapas a cubrir, aunque no falte quien consiga esto con un baño de azafrán.

Sólo queda entonces la presentación que habrá de dársele de cara la feria. Colocados sobre paños blancos y con sus menudillos a un lado, los vendedores se encargan de gritar las extraordinarias cualidades del animal.

Si, por casualidad, al comprador se le ocurre insinuar que se trata de una gallina o gallo, además de una buena bronca, se le recordará que para el próximo año este producto tendrá la denominación de origen, porque para eso, dijo el conselleiro de Agricultura de la Xunta de Galicia, "es uno de los mejores productos gallegos, y hay que potenciar la artesanía".

Uno de los políticos que más han promocionado este peculiar producto gallego ha sido el hoy líder de la oposición parlamentaria y presidente de Alianza Popular, Manuel Fraga, que en más de una ocasión ha recordado a algún que otro compañero de la Cámara de diputados las cualidades de los capones de su tierra natal. Uno de ellos fue el actual presidente del Congreso, Gregorio Peces Barbas, quien en su día tomó buena nota de la recomendación.

Estos capones de la comarca villalbesa servían antaño para pagar las rentas al Señor de turno. Quizá de aquí se haya obtenido el eslogan que los vino promocionando hasta ahora de: "Capón de ocho meses, comida para mesa de reises", y que Camilo José Cela propuso el domingo que fuera cambiado por el de: "Capón de ocho meses, orgullo de villalbeses".