El jamón serrano, a la conquista del mercado exterior

El cerdo ibérico, origen del auténtico jamón serrano, es una especie única en el mundo que pasta en las dehesas de encinas y alcornoques de Extremadura, Andalucia Occidental y en las regiones colindantes de Portugal. Durante los últimos años se ha producido un considerable descenso en el número de cabezas de esta especie debido fundamentalmente a la competencia de las razas precoces de capa blanca y a que la Peste Porcina Africana (PEPA) se ha cebado en estos animales debido a las especiales condiciones de engorde que requieren. Prueba de esta crisis que parece haber tocado ya a su fin, es el hecho de que mientras en 1951 el cerdo ibérico representaba el 36,5% del censo porcino nacional, hoy sólo alcanza el 5,1%.El cerdo ibérico se caracteriza por tener la piel de capas oscuras negras y coloradas en su mayoría, de ahí la definición dada a su jamón que se conoce como de pata negra. Su proceso de engorde es más largo que el de las razas precoces decapa blanca, que abastecen al mercado de carne fresca, por lo que en un principio son menos rentables. Sus rendimientos también son menores al tener mayor tocino; sin embargo, la carne magra es de una calidad insuperable, y es la empleada en los embutidos de mejor calidad.

Bellotas e higos

Para que un jamón sea considerado como auténticamente serrano, el pernil debe proceder de un cerdo ibérico o en su defecto cruzado. Asimismo, como es de rigor, deberá haber finalizado su proceso de engorde en la montanera, época que se extiende desde noviembre a marzo, en la que el cerdo está en la dehesa alimentándose de bellotas y pastos, que es lo que da el sabor característico al jamón ya curado. Sin embargo, los puristas añaden que su proceso de engorde debe finalizar comiendo higos, lo que ya resulta un poco más difícil de conseguir.

Por último, su proceso de curación debe reunir una serie de características concretas, entre las que destacan la maduración natural y la ausencia de transformaciones técnicas. El jamón de ibérico, al igual que el vino de crianza, debe envejecer en las bodegas de secaderos y mataderos durante año y medio cuando menos, aunque siempre depende del peso y de las características del cerdo al que pertenezca.

"El máximo problema que plantean las condiciones antes señaladas es que resulta muy difícil conseguirlas todas juntas, por lo menos actualmente, por lo que también se considera como auténtico jamón serrano a las piezas procedentes de cerdos cruzados que hayan sido alimentados de forma intensiva a base de cereal-pienso y fuera de las regiones típicamente productoras, aunque con un precio inferior" ha señalado Dalmacio Lumbreras, experto en el engorde del cerdo ibérico. "Los cerdos son bonitos". Esta frase traducida al inglés ha servido como base de la campaña publicitaria de Sánchez Romero Carvajal, Jabujo, SA, empresa líder del sector, y ella sirve también para dar la bienvenida a las instalaciones que tiene en esta localidad de la serranía onubense. Jabugo es actualmente la capital mundial de la chacinería del cerdo ibérico; a su alrededor están otra serie de localidades como Cortegana y Cumbres Mayores. Continuando hacia el norte, en la llamada Ruta de la plata del cerdo de pata negra, está la factoría de Carcesa, empresa propiedad del INI en Mérida, Montanchez, ya en la provincia de Cáceres, y la comarca de Guijuelo, en Salamanca. También hay una serie de pequeños mataderos y secaderos de jamones repartidos por las provincias de Avila y Segovia.

Según los datos proporcionados por Federico Fernández Santos, consejero delegado de Jabugo,SA, actualmente se sacrifican en España alrededor de 400.000 cerdos de tronco ibérico, lo que supone el 4% del total de sacrificio de porcino. Esta cifra en peso en canal su pone entre el 7% y el 8% del total sacrificado.

"Los mataderos se gastan cada año en la compra de materia prima un total aproximado de 10.000 millones de pesetas, lo que supone unas 25.000 pesetas por cabeza comprada. Esta industria trabaja dentro de un ciclo lento y es a la vez la industria cárnica que genera un mayor valor añadido de toda Europa, ya que cada cien pesetas de materia prima se transforman en 170 pesetas de producto final", ha señalado el consejero delegado de Jabugo, SA, empresa en la que tiene una importante participación el Banco Urquijo, aunque últimamente esta haciendo gestiones para desprenderse de ella, a pesar de haber sido una de las empresas que le ha reportado mayores beneficios durante el pasado ejercicio.

El total de trabajadores con carácter fijo empleados en estas industrias es de 3.000, más 1.500 eventuales que se contratan fundamentalmente en la época de la montanera. Con todo, el mayor problema de este sector industrial es su carácter familiar. Salvo Sánchez Romero y Carcesa, el resto de los mataderos tienen un carácter familiar descapitalizados y que no reúnen las debidas condiciones sanitarias ni financieras para seguir adelante.

Buenas perspectivas

Cara al futuro este sector cuenta con unas grandes posibilidades de expansión, si las autoridades sanitarias mundiales aceptan los recientes descubrimientos realizados por técnico! españoles y americanos acerca de la transmisión del virus de la PEPA. Según este estudio, en los productos crudos el período de supervivencia del virus oscila entre los tres y los cinco meses, por lo que estos productos son un peligro potencial para la transmisión de la enfermedad si sus residuos son empleados en alimentación porcina en dicho período.

Dado que los lomos y los jamones de ibérico necesitan como mínimo un periodo de curación de 9 meses no hay ningún problema para su exportación en caso de aceptarse este informe. En relación con este tema ya se han comenzado a mantener contactos con diversos países de Latinoamérica que están interesados en la compra de jamones de ibérico principalmente. Según los representantes del sector, el impulso que se debe dar al cerdo ibérico como origen de productos de calidad y únicos, sólo vendrá dado por una potenciación del mercado exterior, fundamentalmente el de la CEE y el de los países latinoamericanos.

De cara a la previsible desaparición de las barreras sanitarias se hace necesario impulsar la cría del cerdo de tronco ibérico para tener posibilidades de responder con éxito a un más que probable aumento de la demanda. Según Federico Fernández Santos, la oferta global de la provincia de Badajoz se podría triplicar en caso necesario. Si esto sucede se puede decir que el valor de la producción de la provincia pacense, en términos de generación de renta provincial, sería igual a tres plantas de pellets como la de Fregenal de la Sierra y Jerez de los Caballeros, comarca en la que existe el mayor censo de animales ibéricos.