¿Vaca o ternera?

Javier Zabaleta, de 63 años, se ha jugado mucho en el caso Contador. Él es el carnicero de Irún que despachó el solomillo supuestamente ingerido por el ciclista de Pinto, contaminado de clembuterol según la defensa del deportista. La resolución del TAS ha descartado la tesis de la intoxicación, y esto ha tenido dos consecuencias: la sanción a Contador y la exoneración de Zabaleta de la acusación implícita de que la carne que vendió aquel día estaba contaminada. El carnicero contó su peripecia a El Diario Vasco en una entrevista publicada ayer y expuso el argumento con el que demostró ante el TAS que la contaminación no procedía del género que vende. El precio consignado en el tique de compra aportado por la defensa de Contador corresponde a la carne de ternera, y la ternera que ofrece procede íntegramente de España, donde está prohibido el uso de sustancias para engorde de ganado.

A diferencia de la carne de ternera, la de vaca sí puede proceder de países donde se permite el uso de sustancias de engorde. "Si yo me abastezco de ternera nacional y está prohibido el clembuterol en España, su teoría quedaba invalidada. Su tesis fue demostrar que me había confundido y que le había dado vaca en lugar de ternera", explicó Zabaleta a El Diario Vasco. "Creo que las personas que pensaron en la teoría de la contaminación alimenticia para explicar la aparición del clembuterol en Contador no sabían hasta qué punto está controlada la producción de carne en España", añadió. Zabaleta recordó las visitas de los detectives, tanto de la AMA como de Contador, y la petición del enviado de Sanidad del Gobierno Vasco de que aportara "urgentemente" los documentos de compra de reses de junio y julio de 2010. "Solo me preocupaba la repercusión que podía tener el asunto en mi negocio".

El carnicero fue llamado a declarar a la sede del TAS en Lausana, como testigo de la AMA, en las sesiones del juicio celebradas del 27 al 29 de noviembre de 2011. La cuestión de si la carne supuestamente ingerida por Contador era de vaca o de ternera cobró entonces una importancia capital para la resolución del caso. "Cuando estaba declarando, un abogado inglés (...) me dijo que tenía declaraciones de varios mataderos españoles que decían que era imposible obtener un solomillo de 3,2 kilos de una ternera de 280 kilos de canal. Yo le dije que no era así (...) y que era capaz de demostrarles que de una res de ese peso, si elegía yo las canales podía sacar un solomillo así".

Lo consiguió recurriendo a su experiencia en el negocio, al que lleva dedicándose 15 años como ganadero, comprador de ganado, matarife y carnicero. "Siempre en persona al matadero o al proveedor, y elijo entre más de 40 ganados las reses que yo quiero (...) Cuesta más, pero ahí está el secreto de la profesionalidad", contó. En el juicio, Contador estuvo sentado a su lado: "Le miré un par de veces, pero nuestras miradas no se cruzaron". "Me encanta el ciclismo y, sobre todo, Contador. Pero en este caso nada tiene que ver el ciclismo con la comida". La "profesionalidad" de Zabaleta desmontó la tesis del consumo de vaca y salvó la reputación de su negocio.