El mar es una fiesta

A la plaza de Abastos de Cambados (Pontevedra) llega parte del pescado que los barcos sacan de la ría de Arousa. Por lo menos una cajita con xoubas (sardinillas), rapantes (gallos) y lirios (bacaladillas) va directa al parador. De sus cocinas sale ya convertido en fritura, solo con la cobertura de la harina de garbanzos; no necesita casi sal, llega bien escurrido, fresquísimo, el mar está enfrente. Con ayuda de la pala se retiran las espinas laterales del rapante; de su esquena se desprenden cuatro lomitos blancos, delicados, jugosos, listos para que un niño se inicie en esta dieta. Los lirios tienen un sabor profundo, su carne es suelta. El que quiera, que use las manos para echarse las sardinillas a la boca, se comen como pipas. Digámoslo ya, no son los pescados más nobles, a Galicia se la conoce por otras cosas, pero estas especies engrandecen la carta del parador, siempre pendiente de todo lo que ocurre en su máxima cercanía. También sirven rodaballo, raya y pulpo, y almejas, vieiras, camarones, cigalas, que nadie tema. Todo vive en esas aguas frías llenas de nutrientes que dan trabajo y placer.

Dentro del parador

En primera línea de ría

El parador de Cambados ocupa el pazo de Bazán, reconstruido en 1966 fiel a su diseño original. La antigua construcción sufrió el mal de la piedra, un deterioro estructural que obligó a levantarlo de nuevo. Se ubica frente a la ría de Arousa, en el centro de este pueblo marinero. Entre sus clientes se incluyen aquellos que realizan el Camino en bicicleta.

Recogimiento al aire libre

El patio interior cuenta con mesas y sillas, una extensión de la cafetería. Cuando sale el sol (y sale), es muy cotizado. El parador recibe a gallegos que buscan pasar un fin de semana en la costa y extranjeros llegados de EE UU, Inglaterra, Francia... También hay clientes de empresa y dos salones multiusos a su disposición.

Espacio para la creación

El restaurante, como todos los de Paradores, se centra en los productos de la zona. Algunos clásicos gallegos, dice la directora, tienen que estar: el pulpo, la empanada, el caldo. También hay pescado y marisco de la ría. Y algunas creaciones modernas, como filloas rellenas de espinacas y lacón o saquitos de grelos con rabo de toro.

Una biblioteca para tomar café

La cafetería cuenta con sillones, butacas y mesas y sillas. La carta es más informal, tiene raciones y bocadillos, pero gusta mucho para las cenas. Existen otras zonas comunes para los clientes alojados: una sala de estar con televisión y rincones en la zona de habitaciones en los que sentarse a mirar el móvil.

Un solárium en torno a la piscina

La lámina azul de agua permanece descubierta todo el invierno. Las tumbonas de la zona de césped pueden utilizarse para tomar el sol y leer, aunque el baño no esté permitido desde el 1 de octubre. Los clientes la utilizan como un espacio común más del parador.

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Se percibe el entusiasmo en Meritxell Marcos, directora del parador, cuando habla del género que sirven. “Nos traen lo que se pesca en el día. Es lo que mayor frescura tiene”, dice para referirse a esa ración generosa (esto es Galicia) de pescaíto frito, un plato individual que parece una fuente al centro. La sopa de pescado, revela, les trae muy buenos comentarios. “No es nada fácil que sea realmente buena”, apostilla. La vieira que hay en la carta, recalca, es de Cambados: “Tenemos que promocionar nuestros productos. Es de una calidad excepcional”. Una clienta se levanta de su mesa, se acerca a la directora y la felicita por lo rica que ha estado la comida. “He visitado treinta y pico paradores”, le confirma para demostrar su buen paladar. El mar se ocupa de todo en Cambados, en la comarca de O Salnés. Es un buen comienzo sentarse a la mesa del parador, la última etapa, para luego ir al inicio: a la ría con las mariscadoras, en barco hasta las bateas y a la planta de preparación de una conservera.

Antes de echarse a la mar, la directora cuenta que los clientes se ven también atraídos por el patrimonio cultural, por los pazos que hay en la zona, algunos visitables como el de Fefiñáns, en la plaza del mismo nombre, en el centro de Cambados. El pueblo, bien de interés cultural, es bonito, es mucho más que un destino con mar, el verano ha quedado atrás. Aquí se camina, todo está a mano, lo que se pide a un sitio así. La torre de San Sadurniño (la Torre, dicen los de allí) vigilaba la costa, prevenía saqueos. Sus restos hoy sirven para guiar a los que se aproximan a ver el atardecer en la ría de Arousa. No hay apreturas, no hay aplausos, no hay negocio; esto no es Ibiza. Ese día de octubre había cinco chavales con sus sillas de camping esperando en corro a que el dulce sol de otoño desapareciera.

Ya a la luz del día se visitan las ruinas de la iglesia de Santa Mariña, un templo sin techo ni fachada, formado por arcos y paredes de piedra, construido en estilo gótico marinero. No tiene retablo, pero de Semana Santa al día de Todos los Santos, meses en que el tiempo es benévolo, alberga una talla de 2,80 metros de un Jesús crucificado obra del artista cambadés Francisco Leiro: no es habitual ver a un Cristo tan grande desde tan cerca, desde tan abajo, el altar puede rodearse, a sus pies se ponen hasta los no creyentes.

Existe toda una narrativa sobre el mar entre aquellos que han nacido en la costa. Lo echan de menos cuando no lo ven, es algo muy grande. Este sentimiento se acentúa en Charo Oliveira, de 61 años, recientemente jubilada tras medio siglo sacando almejas, berberechos y navajas de la ría de Arousa. Pertenece a la asociación cultural Guimatur, formada por una veintena de mariscadoras en activo y retiradas que organizan excursiones por las mañanas para dar a conocer su oficio. “Echamos de menos el mar, por eso volvemos a verlo cada día”, cuenta en el barrio marinero de Santo Tomé.

“El marisco se siembra”, explica. Cultivan el mar. Depositan las crías de los moluscos en la ría y esperan –uno, dos, tres años– a que tengan el calibre adecuado (cuatro centímetros las almejas): “Lo que hay en el agua no es de todos”, avisa. Está controlada la recolección. Solo 220 mariscadores autorizados pueden ir cuando baja la marea, por las mañanas, unos 15 días al mes, cuatro horas para alcanzar el tope –5, 6, 7 kilos, según lo que determine la cofradía–. A los turistas les prestan unas botas de goma y un rastrillo, y a sacar marisco. Y lo sacan, se lo enseñan entusiasmados a Oliveira y lo devuelven al mar.

Amparo, Diego y Tamara recomiendan

“A ruta da pedra e da auga, cómo no. Se puede empezar en Barrantes. Tiene cuestas, son unas dos horas de ida y dos horas de vuelta. Se pasa por molinos antiguos y se llega a un monasterio precioso, el de Armenteira. Se puede hacer en bicicleta también. ”

Amparo Vieites

Camarera 19 años en Paradores

“Desde el puente sobre el río Umia puede iniciarse una ruta que atraviesa cuatro telleiras, que son antiguas fábricas de tejas. Se va por el borde de la ría, se ven las chimeneas antiguas, pájaros. Es un camino llano. Se llega hasta la playa de la Lanzada. ”

Diego Cordeiro

Cocinero 23 años en Paradores

“La playa de la Lanzada es muy amplia, con oleaje. La marea baja mucho, se pasea muy bien por la arena. También hay una pasarela de madera para caminar, sortea las dunas y la vegetación protegida. La puesta de sol es espectacular, se mete el sol delante de ti. ”

Tamara Galiñanes

Recepcionista 36 años en Paradores

En otra etapa de la cadena alimentaria se encuentra la transformación del marisco y el pescado en conserva. A las afueras de Cambados, en un polígono, se ubica Real Conservera Española. La fábrica se ha concebido para recibir visitas. Dice Iago Conde, el director comercial, que se han fijado mucho en el enoturismo. En lugar de ser celosos con lo que sucede ahí dentro, se han abierto al público. “Somos muy meticulosos con el origen de nuestros productos”, aclara. Los mejillones proceden de las bateas de O Grove. Los berberechos vienen de la ría de Noia. Las sardinillas, de Rianxo. Los mejillones los fríen mínimamente para que retengan el agua y este no pase al escabeche luego. El líquido de cobertura, como se llama al escabeche, lo elaboran en las instalaciones con productos locales. “La olla hace chup-chup”, dice Conde en referencia a lo casero que es.

Cuando sellan la lata y la someten al proceso de esterilización, se aseguran de controlar la temperatura para que el molusco no sufra, no se deshaga. Previamente lo han cocido, pero una cocción no completa. Todo se envasa a mano, se colocan los bichos uno a uno, los berberechos forman una coreografía en la lata, más vale no darle la vuelta, el regalo se entrega como si fuera una tarta. Conde precisa que el indicador más fiable para identificar la calidad de una conserva es el precio. “También hay que fijarse en la procedencia, en el aspecto visual, en el aroma, el sabor…”, cuenta. Los berberechos no deberían tener arena. Recomienda comerlos con cuchara, así se coge líquido también. Con el caldo naranja de los mejillones puede hacerse una salsa espesa, basta con batirlo con una varilla eléctrica (la de crear espuma en la leche) para que emulsione.

Hay quien se molesta si todo lo anterior se acompaña de agua con gas, y mira que las hay ricas en Galicia, en Verín hasta brota con burbujas del suelo. Tal vez tengan razón, en Cambados se celebra una fiesta en agosto a la que se refieren como El Albariño. “Vienen 300.000 personas”, confirma Marcos, la directora. En el parador organizan el campeonato oficial en el que se decide el vino ganador del año. Cambados, capital del albariño, dicen los folletos; de los pocos vinos que en España uno pide por la uva en lugar de por la denominación de origen, una extrañeza, no así en otros países.

A las afueras se ubica la bodega cooperativa Martín Códax, con 40 años de historia. Se han volcado mucho, cuenta Alejandra Rey, relaciones públicas, en la cultura gallega. Organizan conciertos, concursos de poesía, showcookings. Le han dado una vueltita a este sector. Si toca hablar de cepas, de barricas y tal, lo hacen. Pero también se puede agilizar la visita, contemplar las vistas al mar, acelerar para llegar a la copa de vino y las tapas, a ver el atardecer. Saben que los jóvenes beben menos, beben más dulce o no beben. Y se han adaptado. “Claro, les estábamos diciendo que bebieran lo mismo que sus abuelos”, dice Javier Paadín, el sumiller. Elaboran otras bebidas para que se inicien en este mundo, añade. Han creado vinos de siete grados, albariños espumosos, algunos los ofrecen en los festivales de música, se sirven con hielo en copa de balón, con un cítrico o frutas del bosque, lo que se hacía con el gin tonic. También tienen vinos sin alcohol. Son ácidos y dulces, sientan bien. Sigue siendo vino.