El irresistible esplendor alrededor de la ‘llonganissa’

Claro que hay fuet en Vic (Barcelona), como en toda España –qué popular se volvió entre los estudiantes esta barrita de carne de cerdo curada con pimienta y sal, qué buen bocado de madrugada–; pero si se visita la comarca de Osona, hay que sentarse a la mesa (a cualquier hora) y probar uno por uno el resto de embutidos catalanes, menos conocidos por el dominio de los ibéricos. La cata puede empezar en el parador de Vic-Sau, que toma el nombre del aquietado pantano inaugurado en 1963, por el que navegan kayaks de uno y de dos. En su restaurante, El Mirador –por sus vistas a esta balsa ya recuperada de la sequía de marzo de 2024–, sirven una tabla con butifarra de huevo y negra, bull (o bisbe) negro y blanco, catalana, secallona y llonganissa. Este último, el más distinguido de todos, requiere más días de curación que el fuet, se elabora con recortes seleccionados y se embucha en tripa más gruesa. Tiene más sabor, es más añejo, es un mejor regalo, si se lo está preguntando.

Dentro del parador

En medio del paraje

El parador de Vic-Sau se construyó en 1972 orientado hacia el pantano de Sau, en el espacio natural de las Guilleries-Savassona. Verónica García, su directora, define la estancia de los clientes de una forma coloquial que todo el mundo conoce: “Vienen para irse con las pilas cargadas”. La carretera termina en el hotel, un aislamiento deseado.

’Infinity pool’

La piscina se baña casi en las aguas del pantano. El tamaño y la profundidad del vaso se modificaron en una reforma de 2019 para hacerla accesible. El césped es natural, los árboles son grandes y un vigilante entrega toallas limpias cada día. Cierra a finales de septiembre, pero las hamacas están disponibles. “Muchos, cansados ya de agua después del verano, bajan a tumbarse”, precisa García.

Con el agua en la distancia

Los clientes buscan las mesas del restaurante más próximas al ventanal y a la terraza contigua, desde donde se ve el pantano. En la carta hay embutidos catalanes, con la llonganissa de Vic como producto destacado. También se pueden pedir quesos de la comarca de Osona, escalivada, esqueixada y butifarra con mongetes (alubias blancas). El desayuno también se sirve en este espacio luminoso.

El placer de ventilar

El parador cuenta con 38 habitaciones, la mitad de ellas con vistas al embalse creado tras inundar el antiguo pueblo de Sant Romà de Sau. El parador ha estado cerrado en la primera mitad del año por reforma: el suelo y el techo de los dormitorios son nuevos y se han llevado a cabo mejoras en la cocina.

Una buena llegada

La recepción se ubica en el espacio central del hotel, donde las vidrieras del techo captan la atención de los recién llegados. Los clientes extranjeros provienen de Reino Unido y Francia. “También llegan muchos barceloneses para desconectar”, cuenta García. Vic, lugar de visita de todos los alojados, se encuentra a 15 kilómetros. Barcelona, a 82.

A la altura de todos

La entrada principal y, a la derecha, la terraza, que está abierta todo el día y en la que sirven la carta de la cafetería. El hotel cuenta con tres salones panelables para acoger celebraciones y reuniones de empresa. La zona de la piscina se aprovecha fuera de temporada para dar clases de pilates y otras actividades que va a poner en marcha el parador muy pronto.

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Las montañas que delimitan el embalse forman un cuenco irregular en el que se recoge lo que dejan las lluvias. El pantano llegó a ser un charquito, a estar al 1% de su capacidad; hoy inunda la vista. El agua se contempla desde las habitaciones frontales, desde El Mirador y desde una terraza que ejerce de extensión de la cafetería. No es fácil irse. No ve uno el momento de coger el coche para acercarse a Vic, a 15 kilómetros, ciudad de 49.333 habitantes con catedral, pintada con pasajes de la Biblia por el muralista Josep Maria Sert: qué pasión.

La directora del parador, la madrileña Verónica García, lleva un año en el cargo. Resume sus sensaciones delante de la piscina de verano, más agua por los ojos. “Antes, cuando me levantaba, oía el autobús; ahora escucho los pájaros”. No solo hay ambiente en el parador a la hora de las comidas y las cenas. Unas veinteañeras de la zona se han acercado a media tarde a tomar un refresco. Una pareja de franceses felicita a García por la mejor sangría de cava que han probado. Una familia toma café en silencio con sus hijos. “Está tan metido entre las montañas que te bajan las revoluciones”, asegura.

Si se coge la carretera comarcal BV-5213 hacia el norte, se llega al monasterio de Sant Pere Casserres, construido en estilo románico en 1006 en el interior de un meandro que hace cambiar al Ter de sentido. En el parador tienen la llave con la que abrir la barrera para poder subir en coche. La peregrinación, en cuesta, se completa en menos de una hora. En dirección contraria, a cuatro kilómetros, se encuentra el obrador de embutidos Fussimanya. Gemma Prat, adjunta a la dirección de esta empresa que nació como restaurante y acabó produciendo su propio género, va a buscar una bata y un gorro desechables para acceder a las cámaras de curación. “El fuet se ha vuelto muy comercial, pero lo más típico es la llonganissa, lo que se llamaba la llonganissa de payés, la que se hacía en la matanza”, cuenta a medida que camina entre piezas colgadas para su secado, una instalación comestible, un museo de provincias refrigerado. Humedad, temperatura y tiempo de curación son las tres variables que manejan los maestros. La llonganissa necesita entre 35 y 45 días. Al fuet le vale con dos semanas.

Fussimanya provee al parador los productos más esperados, los presentes en la tabla de embutidos catalanes. Ahora se han lanzado a producir papada de cerdo curada bajo el nombre de guanciale. Para qué ir a Roma, si en Vic se consigue todo lo necesario para cocinar una pasta carbonara y encima hay parador. La clave para que un producto sea de calidad es lograr un buen equilibrio entre la carne magra y la grasa, dice Prat. “Hay quien piensa que si tiene menos grasa es mejor, pero no. Es importante una buena cantidad para que esté meloso”, afirma.

Jordi, Victoria y Daniel recomiendan

“Me gusta salir a correr por los alrededores del parador. Voy de pico en pico por un caminito de tierra. Apenas te encuentras con coches. Y ves de todo: el paisaje, el pantano y animales como jabalíes, conejos, liebres. Escuchas a los pájaros. Pura naturaleza”

Jordi Robles

Camarero 2 años en Paradores

“La ermita de Sant Feliu de Savassona es muy bonita, está construida sobre piedra. Según te acercas con el coche por una carretera recta vas viéndola al fondo, causa impacto. Aparcas en una zona habilitada y tienes unos 20 minutos de subida. Grandes vistas”

Victoria Abad

Recepcionista 2 años en Paradores

“En la recepción del parador tenemos un mapa con senderos marcados. Hace poco subí andando al monasterio de Sant Pere de Casserres, de estilo románico, del siglo XI. Te lleva algo más de 45 minutos. El camino es estrecho, vas viendo el pantano de Sau”

Daniel Carvajal

Oficial de Administración 1 año en Paradores

García, la directora del parador, está encantada con lo fácil que resulta moverse en la zona y los paseos que da por la montaña. “En septiembre hay gente que ya está cansada de sol. Muchos vienen a hacer turismo cultural y monumental”, afirma. Los hay que repiten, que conocen ya a los trabajadores. “Llevan tanto tiempo viniendo que se sienten en casa. Con algunos me he felicitado las navidades, les he enviado fotos de mi hijo”, cuenta. Es un cliente muy respetuoso con el medio ambiente, asegura. Suben andando hasta el monasterio de Sant Pere (senderismo). O van a Vic a pasar el día. “Los martes y los sábados hay mercadillos en la plaza Mayor”, informa. Se agradece el bullicio de los puestos, una escenificación involuntaria de los intercambios comerciales que se llevaban a cabo en la Edad Media, pero lucen menos las casas modernistas y barrocas, el balcón del Ayuntamiento del siglo XVIII…

La guía turística Dolors Serra, de 73 años, se presenta con una acreditación oficial colgada del cuello. Debajo del reloj del Ayuntamiento, en la plaza Mayor, cuenta que en Vic nunca se desarrolló una industria textil porque no tenía río. “Esto era la ciudad de los santos. Sede obispal desde el siglo V”, dice. De su mano se accede a espacios del Ayuntamiento que el público general no puede visitar por su cuenta. Uno de ellos es el salón Sert, por las obras de Josep Maria Sert que alberga. Cuatro grandes murales representan las cuatro estaciones del año en diferentes continentes. “Se inspiró en los pintores italianos, en los colores de la capilla Sixtina”, detalla Serra. La habitación acoge bodas civiles.

El estilo que muestra Sert en el Ayuntamiento, aclara la guía, difiere del empleado para decorar la catedral neoclásica de Sant Pere de Vic, su gran obra. “La fachada del templo es sencilla, la riqueza está en el interior”, explica Sierra mientras pasa por delante del Museo Episcopal de Vic (MEV), un espacio contiguo a la catedral que alberga obras maestras de arte medieval, como capiteles, retablos o portadas.

A tenor de la expresividad y la emoción de Serra, el gran momento de la visita guiada llega cuando se sitúa en la nave central de la catedral para tomar distancia con los murales. “Ya puedes dar vueltas por el mundo que no vas a encontrar una decoración así”, afirma. Las telas coloreadas del artista barcelonés nacido en 1874 muestran escenas del Antiguo y el Nuevo Testamento representadas por cuerpos musculosos, apelotonados, en acción; son pinturas fieras, en color sepia y gris, que atenazan, “recuerdan a Goya”, dice la guía. Hay a quien le resulta tétrico y genera discusiones, cuenta, pero en Vic gustan mucho. Las cruces parece que van a desprenderse, que va a revivirse el calvario, son escenas reales. “Es un maestro de la perspectiva y el relieve”, añade Serra. Las telas, más que colgar, están integradas en la arquitectura del edificio, se produce un efecto de continuidad en la piedra, no parecen telas. “La interacción es total con el espacio”, cuenta.

Un paseo en piragua

El buscado desasosiego de la catedral se neutraliza cuando empieza el día en la orilla del pantano de Sau. Sebastià Parés, instructor de kayak, llega con gorra, gafas de sol con cuerda para no perderlas y ropa deportiva. Está esperando a un grupo de adultos que quieren hacer una salida en canoa. Hay embarcaciones más ligeras y estrechas para navegar más rápido y robustas y pesadas para reducir las posibilidades de vuelco. Las travesías, interpretativas como si de una ruta de montaña se tratara, duran unas dos horas. “Les cuento dónde estamos”, dice Parés. Donde hay agua, antes había un pueblo, Sant Romà de Sau. En 1962 se construyó una presa de 83 metros en el río Ter y el espacio quedó anegado, un embalse. Lo único que se mantiene al descubierto es el campanario de la iglesia, del siglo XI, románica. Es lo primero que capta la atención de los piragüistas, que se lanzan a rodearlo, una carrera espontánea. Con una cadencia de paladas suave, si alzan un poco la vista hasta la ladera del fondo, emerge el parador entre los árboles.