Donde las anchoas y la mantequilla marcan el territorio

A fuerza de batir la nata (de la leche de vacas de pasto) se obtiene mantequilla y un suero pálido que el granjero Jorge Mariscal sirve en un vaso de caña para que los asistentes al taller de elaboración de productos lácteos se lo beban como si fuera una pócima en la granja Santa Ana (Cantabria), desde donde se divisa la playa de Berria y la marisma de Santoña y el monte Buciero; donde se reconsideran las costumbres modernas, donde se hace apología de la leche fresca y entera en una casa rodeada de un prado en el que pacen las vacas (felices no, porque no hay espacio para la cursilería, simplemente viven más y mejor y dan un producto más rico); una escuela de tradiciones a la que se llega si uno cae en su web o en las redes, o si pregunta en la recepción del parador de Limpias, un palacio de 1903, un hotel que sabe adónde dirigir al huésped para conocer cómo se vive en esta tierra, para que el visitante vuelva a casa con un bloque de mantequilla y con la intriga de comprobar si ese suero sirve de veras para hacer una buena bechamel, como dice Mariscal, divertido ante la sorpresa del resto.

Dentro del parador

Un jardín americano en Cantabria

El parador de Limpias se ubica en un palacio de 1903, que se convirtió en un hotel de 65 habitaciones en 2004. El edificio de mampostería, residencia de verano de Alfonso XIII, se encuentra en la finca El Castañar, en la que crecen árboles traídos de América, un magnolio de 15 metros y un eucalipto de 45 metros.

Merienda y paseo

El inicio del sendero que discurre por la finca de El Castañar empieza justo donde termina el restaurante, reconocido por los platos de cuchara (cocido montañés y lebaniego), el arroz con bogavante, los dulces (torrija) y los picatostes, una masa de pan frita que se moja en chocolate, “una receta surgida en Limpias en los años sesenta o setenta”, cuenta el director, José Carlos Campos.

Moda lenta

Café y Punto Limpias son un grupo de tejedoras que se reúnen en el parador todos los jueves desde hace 12 años. Hacen punto, ganchillo “y nos sirve de terapia”, cuentan. Aseguran que algún cliente alojado se les ha unido. “Tejer es el nuevo yoga”, afirma la más habladora. El parador cuenta con cinco salones, ellas se sientan en un espacio común cerca de la terraza.

De Francia y de Inglaterra

Un 20% de los clientes que se alojan en este hotel son internacionales. El parador cuenta con la playa de Laredo a siete kilómetros y la montaña a 10 minutos. Es tan espacioso, existen tantos lugares por los que pasear, como el patio de la imagen o el sendero que recorre la finca, que los clientes se preguntan cómo es posible que parezca un sitio vacío en verano cuando en realidad está completo.

Un retiro real

El parador está dentro del pueblo sin estarlo. Al encontrarse rodeado de árboles singulares por grandes y por especiales –como la laurisilva o los castaños de Indias–, las habitaciones son silenciosas para dormir y para leer en las galerías que dan al jardín. Basta con atravesar la puerta de entrada para hallarse en la carretera principal de Limpias. Las mascotas son bienvenidas.

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Mantequilla lleva la quesada, un postre cántabro que está disponible en el bufé del desayuno del parador, donde siempre se ofrecen dulces autóctonos (existen más casos: en el de Ribadeo hay tarta de Santiago; en el de Ayamonte tienen coca ayamontina…). La comida atrae en Cantabria, cuenta José Carlos Campos, director del parador de Limpias. “La cuchara gusta mucho”, afirma delante de una cazuelita de cocido montañés (la alubia blanca sustituye al garbanzo). Campos, que lleva 30 años en la empresa, asegura que la apertura de este hotel en 2004 cambió Limpias: “Ha sido un motor económico. Supone un ejemplo de la misión y los valores de la empresa”, cuenta, como director comercial que fue. La población ha aumentado un 35% en las últimas dos décadas (de 1.457 a 1.975 habitantes, según el INE). “Lo ha puesto en el mapa. La gente del pueblo siente muy suyo el parador, es un sitio más a enseñar cuando tienen visita”, asegura en el comedor de este palacio de indianos, ya ante una pechuga de pollo a baja temperatura con salsa de brandy. “Los clientes se tiran más a la carne que al pescado”, resume.

El paseo (casi marítimo) que recorre la ría de Limpias con sus piraguas y sus barcas termina en una carreterita, por la que se llega a este hotel rodeado de bosque. Todo andando, o en bici –el parador está habilitado para el cicloturismo, como otros 26 dentro de la red formada por 98 alojamientos–. Limpias funciona como pueblo dormitorio de vizcaínos, cuenta Campos, y atrae familias de Madrid y de Logroño y de otras ciudades de España. También encuentran calma los británicos llegados en ferry a Santander (“valoran mucho este tipo de edificios”, asegura. Los hay que van de parador en parador) y los franceses, que se mueven por el norte del país con facilidad.

El taller de elaboración de mantequilla y queso fresco –hay otro de sobaos y quesadas– que organiza Mariscal junto con Sara Martín, su mujer, parece orientado a los niños, pero al final acaban tomando nota los padres. Las 125 vacas con manchas negras y blancas de la granja dan 3.000 litros de leche al día. Al salir a pastar, explica Mariscal, viven entre 10 y 11 años (las estabuladas de forma permanente no superan los 5 años), son más fértiles (al aire libre se relacionan más) y sufren menos infecciones. La sensibilidad por los animales ha crecido en estos tiempos, pero de lo que de verdad quiere hablar Mariscal es de hábitos alimenticios. “Pretendo que los asistentes adquieran valores críticos a la hora de consumir”, afirma este ingeniero agrícola formado en la universidad de Zaragoza, en la que conoció a su mujer.

Defiende que para que la leche sea buena (fresca), debe ponerse mala pronto, a los 7 días. Asegura que las vitaminas A y D desaparecen si no es entera, “un producto menos transformado que la desnatada”. Padre de tres niñas, cuenta que si a los menores se les da leche sin descremar, les va a saciar y no va a pedir otras grasas (una palmera de chocolate). Su negocio es la venta de leche, claro, y por eso la defiende, pero su objetivo último consiste en sensibilizar sobre este oficio y formar a los asistentes. El que quiera seguir pidiendo un latte con leche de avena con su nombre escrito en el vaso que lo pida, pero no por ser más saludable. “Esto no es una granja escuela, ni un zoológico. Este trabajo es duro. Trabajar con animales que pesan más que tú es peligroso”, cuenta. “Aquí no se viene a que el niño le dé el biberón a un ternero”, explica.

Cuando el boquerón pasa a ser anchoa

Otra forma de vida autóctona es la transformación de bocartes (boquerones) en anchoas. Avelina Madrazo Veli recibe al visitante en su fábrica de Santoña con botas de pescadero, delantal de goma y unos guantes con los que agarra una redecilla para sobar la anchoa. Sobar es restregar, rasgar y quitarle la piel al pescado, que ha estado en sal ya sin cabeza durante al menos nueve meses (de un kilo de bocartes se obtienen 250 gramos de anchoas), y que tras recortarle la cola y las tripas está listo para echárselo a la boca con la misma mano si se visita la fábrica o para envasarlo en una lata con aceite y que pase a ser una semiconserva.

32 millones de bocartes entraron al puerto de Santoña el año pasado listos para convertirse en anchoas, una técnica –una forma de vida–, una industria creada por una veintena de familias sicilianas que iban a faenar a la zona a finales del XIX y donde se acabaron estableciendo. “Antes el bocarte se dejaba secar y era abono para el campo en esta región que vivía de la huerta, el ganado y el mar”, cuenta Madrazo. Para los italianos era un manjar, hoy ya lo es para todo el mundo. Madrazo, que vivió un tiempo en Madrid, tiene claro que no basta con vender anchoas, que hay que explicar cómo se preparan, que la gente quiere verlo y saber, y luego contarlo. “Hoy lo que vende es el turismo”, afirma. Va a ferias en busca de potenciales clientes y recibe a visitantes del oriente de Cantabria, como los que se alojan en el parador de Limpias. Los fines de semana realiza el último paso de la preparación de las anchoas en bodas y las sirve en latas abiertas. Ya no se arremolinan tantos invitados en torno al cortador de jamón.

Miriam, Luis y Beatriz recomiendan

Recomiendo el paseo de la ría en Limpias, al que se llega andando desde el parador. Me gusta ir al caer la noche. Es ancho, se camina bien. Se pasa por casas señoriales, se ven barcas en el agua. El trayecto son unos 20 minutos, lo que se tarda en llegar al final del pueblo.

Miriam Gómez

Gobernanta 5 años en Paradores

Propongo una ruta circular hacia el interior, en coche. La primera parada es en el santuario de la Bien Aparecida, la patrona de Cantabria, para después ir al mirador del nacimiento del río Gándara y de ahí a Liérganes, uno de los pueblos más bonitos del entorno.

Luis Vega

Jefe de Recepción 4 años en Paradores

Desde Bustablado sale una carretera estrecha por la que subir hasta el alto de Los Machucos, donde hay un monumento a la vaca pasiega. Hacia el otro lado, en Arredondo, hay simas. Se puede practicar la espeleología con empresas de aventura de la zona.

Beatriz Cano

Camarero 17 años en Paradores

“Se ha creado un turismo nuevo”, asegura Campos, el director. El que atrae este hotel en la zona desde su apertura y el que demanda actividades al aire libre. Los monumentos siguen abiertos, como el santuario del Cristo de la Agonía de Limpias, pero al visitante le gusta peregrinar a las marismas de Santoña, Victoria y Joyel. El guía Marco Pérez recibe a grupos escolares y adultos en la Casa de las Mareas (Soano), desde donde se explica la subida y bajada del agua por fuerza de la luna, donde se ve cómo la langosta muda el caparazón y donde se apuntan las 60 especies de aves migratorias que residen en distintas épocas del año. “Donde ahora ves agua antes había neveras y lavadoras abandonadas”, asegura todavía sorprendido. Se ha recuperado este espacio natural y con él un molino mareal del siglo XVII, donde el maíz se transforma en harina y esta en borona (pan) gracias a la fuerza del mar Cantábrico, que atosiga las aguas dulces que se filtran de la montaña para crear las marismas (agua salobre), rodeadas por un camino de tierra como el que discurre por el parador.

“Resulta muy fácil ver a clientes leyendo o dando un paseo por el sendero para ver la colección de árboles traídos de América que tenemos”, cuenta Campos, el director, delante de una bola de ensaladilla rusa incrustada en un pan y acompañada de una piparra y una anchoa de gran calibre enrollada. Hay quien pone esta salazón encima de una patata frita como aperitivo o quien las acompaña de una buena mantequilla y pan.